Il tiramisù classico è uno straordinario dolce al cucchiaio capace di conquistare grandi e piccini. Nell’ottica di un’alimentazione dietetica e a causa di alcune intolleranze, pare a volte che stiamo dimenticando i segreti della nonna e i piatti tradizionali.
La versione classica è talmente buona da essere diffusa in tutto il Mondo, ma capita spesso di assaggiare ricette non soddisfacenti. Il dolce vede le sue origini a Treviso e, contrariamente a molte altre delizie, pare sia stato inventato in casa e successivamente adottato da pasticcerie e ristoranti. Gli ingredienti sono molto energetici e calorici per cui non bisogna abusarne. Ma non è un peccato decidere di gustarne saltuariamente una porzione, purché sia delizioso.
È questa la vera ricetta del tiramisù tramandata dalle nonne e non le versioni senza uova, caffè o mascarpone
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Le nostre nonne preparavano questo squisito dessert per le grandi occasioni e lo esibivano fiere sulle tavole imbandite già nella prima metà del ‘900. La ricetta deriverebbe dallo “sbatudin”, una sorta di zabaione che veniva offerto in Veneto come ricostituente. A questo è stato poi aggiunto mascarpone, caffè e cacao fino ad ottenere la giusta alchimia.
Vedremo insieme dosi e trucchi per ottenere il tiramisù più buono, soffice e spumoso mai preparato. La scelta degli ingredienti è molto importante. Gli organizzatori della Tiramisù World Cup 2018 hanno scelto il mascarpone Lattebusche, cooperativa di Belluno attiva nel caseario da 60 anni. Altri marchi di buona qualità sono Carena, Cigno e Valsamoggia. Le uova devono essere freschissime e controllate. Per quanto riguarda la scelta dei savoiardi, alcune delle marche da prendere in considerazione sono le sarde Esca Dolciaria e Anna P. Lanaittu. Oppure i Gilber torinesi e i più noti Vincenzovo veronesi.
Per 500 grammi di mascarpone avremo bisogno di 300 grammi di savoiardi, 4 uova, 120 grammi di zucchero. Infine, servono 50 grammi di cacao amaro e 8 tazzine di caffè freddo. Anche l’aroma del caffè è decisivo per una buona riuscita della ricetta, quindi si potrebbe optare per delle miscele forti.
Tutti i trucchi per una crema soffice e vellutata
Iniziamo dividendo gli albumi dai tuorli. Montiamo a neve ben ferma gli albumi aiutandoci con un pizzico di sale. Per montarli bene, gli albumi dovranno essere a temperatura ambiente e non dovranno esserci tracce di tuorlo. Si deve iniziare a montare a bassa velocità per aumentarla verso la fine.
Amalgamiamo poi il mascarpone con zucchero e tuorli fino ad ottenere una crema omogenea. Uniamo gli albumi con movimenti dal basso verso l’alto per evitare che si smontino.
Iniziamo a comporre con un primo strato di savoiardi bagnati nel caffè e procediamo alternando con la crema. Facciamo attenzione a non bagnare troppo i biscotti, devono risultare umidi e non zuppi. L’umidità della crema contribuirà ad ammorbidirli ulteriormente. L’ultimo strato dovrà essere di crema al mascarpone. Il consiglio è di cospargere il dolce con il cacao amaro solo al momento di servire.
Quindi è questa la vera ricetta del tiramisù che conquisterà tutti.
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