Nei supermercati e nei negozi di alimentari possiamo trovare una vasta scelta di prodotti. Tra tutti questi, c’è la pasta, regina indiscussa della tavola italiana, nei suoi tantissimi formati, ingredienti, marchi e soprattutto lavorazione.
Infatti se cerchiamo un classico pacco di pasta formato spaghetti, siamo di fronte ad una scelta non solo di marchi, ma soprattutto di lavorazioni. E per gustare degli ottimi piatti da preparare come dei grandi chef, bisognerebbe acquistare un determinato tipo di pasta.
Cosa differenza uno spaghetto o un altro formato di pasta da un altro?
Oltre agli elementi essenziali, come il grano bianco, integrale, il riso o altro di cui è composta la pasta, bisogna pensare a come è prodotta. Iniziamo da qui.
Attualmente la più richiesta dagli amanti della pasta è senza dubbio la trafila al bronzo. Questa si differenzia perché l’impasto è introdotto in una matrice forata di bronzo, dove si otterrà il formato finale della pasta.
Portare in tavola un piatto di pasta con questa lavorazione, potrà dare un buon contributo per un’ottima riuscita della pietanza. Infatti questa pasta, è perfetta per trattenere sughi o condimenti vari, in quanto ruvida e porosa.
Dall’altra parte, invece, troviamo la pasta trafilata al teflon. Si presenta liscia sia alla vista che al tatto, per niente porosa ed in alcuni formati, come la pennetta liscia, il sugo scivola via.
Da non dimenticare che la miglior pasta si differenza soprattutto se è essiccata a bassa o alta temperatura.
È questa la pasta che bisognerebbe acquistare per poter preparare piatti da chef
Indice dei contenuti
Uno dei processi fondamentali della pasta è l’essiccazione. Questo passaggio all’apparenza può sembrare superfluo, ma incide indubbiamente sul sapore e anche sulle proprietà organolettiche.
Nei pastifici di un tempo, la pasta veniva lavorata e fatta asciugare sui telai di legno o su canne da fiume. La pasta era esposta all’aria aperta ad asciugare raccogliendo sapori ed odori del territorio. Oggi invece, per ovvi motivi igienici e per concorrere sul mercato con quantità e prezzo, l’essiccazione avviene in celle industriali ad alte temperature.
Questo processo dura poco tempo e a temperature che di aggirano tra gli 80 e i 100°C. In questi casi, alcune proprietà organolettiche vengono perse, come ad esempio la lisina e metionina che aiutano la digestione.
Ma ci sono anche dei pastifici che utilizzano invece un essiccazione a bassa temperatura. In questo caso, la pasta impiega più tempo per essiccarsi, in un processo che prevede il monitoraggio delle temperature che di solito sono intorno ai 40°C. Questo determina la non gelatinizzazione degli amidi.
Quindi non resta che leggere sulla confezione della pasta e scegliere tra bassa essiccazione o alta essiccazione e cimentarci in una ricetta come una spettacolare e semplicissima pasta al forno che sta spopolando su TikTok.
Approfondimento
