Qual è il taglio di carne migliore per preparare il bollito? E quale per cucinare un ottimo spezzatino? Quale taglio scegliere, invece, per una tagliata che resti morbida e succosa?
Quante volte sarà capitato di ritrovarsi davanti al banco frigo e non sapere quale taglio di carne scegliere per la ricetta che si aveva in mente. Ebbene, esiste una soluzione che non tutti conoscono.
Si tratta dello scamone, un taglio del quarto posteriore del vitello, collocato nel punto di congiunzione tra la lombata e la coscia. Un taglio particolarmente nobile, anzi tra i più nobili del vitello. In base alle regioni in cui viene cucinato, è chiamato in modo diverso: sottofiletto, fetta, codata, culaccia o straculo. Questo tipo di carne è particolarmente morbido, succoso e allo stesso tempo leggero e magro, quindi perfetto anche per regimi alimentari più rigidi. Questo perché lo scamone è poco fibroso e presenta sottili venature di grasso, che lo rendono succulento e allo stesso tempo digeribile.
È incredibile quanti piatti si possano preparare con questo taglio di carne succoso e magro e tutti i segreti per cucinarlo a regola d’arte
Indice dei contenuti
È alla base di tantissime e diverse ricette, ed è ottimo consumato crudo per preparare tartare e carpacci, da condire semplicemente con dell’olio extravergine di oliva. Per chi, invece, mangia esclusivamente carne, lo scamone si presta benissimo anche cotture semplici e veloci. Bistecche, tagliate, scaloppine e cotolette: il risultato sarà un piatto succulento e gustoso. Ma non finisce qui. Questo tipo di taglio è ideale anche per il bollito e per preparare, ad esempio, il vitello tonnato. Infine, è indicato anche le cotture più lunghe, come arrosti, spezzatini, brasati e per il roastbeef all’inglese.
La parte finale, che viene chiamato codino (o codone quando proviene dallo scamone di manzo) è venduta anche separatamente dal taglio principale. È molto gustosa ed è squisita soprattutto se usata per l’arrosto. In questo caso il consiglio è di farlo legare dal macellaio e tagliare in senso verticale, in modo che sia più facile affettarlo dopo la cottura.
È incredibile, infatti, quanti piatti si possano preparare con questo taglio di carne succoso e magro e tutti i segreti per cucinarlo a regola d’arte.
Approfondimento
