Siamo ormai agli sgoccioli con le preparazioni dei primi piatti super appetitosi e pieni di ingredienti. Non perché ci passi l’appetito, anzi, prima di rinunciare alla pasta, noi italiani ci faremmo piuttosto sopprimere. Piuttosto, perché col caldo, dirottiamo le nostre scelte su sughi e contenuti più freschi e leggeri. Sono quindi questi gli ultimi giorni per preparare uno dei piatti simboli della “romanità”: la gricia. Ed è incredibile ma solo il cambio di questo unico ingrediente renderà strepitoso uno dei primi più eccellenti della nostra cucina. Il consiglio viene da un carissimo amico ristoratore “romano de Roma”.
Tre soli ingredienti ma speciali
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Sono solo tre gli ingredienti base della pasta alla gricia. Come spesso accade nei nostri piatti simbolo, maggiormente apprezzati anche dai turisti quando arrivano da noi. Parliamo di:
- rigatoni;
- pecorino romano DOP;
- guanciale.
E, attenzione, che proprio con quest’ultimo ingrediente rischiamo di giocarci la bontà del nostro piatto. È incredibile ma solo il cambio di questo unico ingrediente renderà strepitoso uno dei primi piatti più eccellenti della nostra cucina. Abbiamo specificato guanciale e non pancetta.
Non sono la stessa cosa
Sicuramente i nostri Lettori di Roma e del Lazio sanno benissimo perché bisogna mettere il guanciale, magari quello di Amatrice, e, non la pancetta. Sembrerà incredibile eppure, tra questi due tagli di maiale, il gusto cambia completamente, soprattutto nella pasta. È la lavorazione, più della parte in sé della carne, a determinare decisamente consistenza e sapore. Vediamo la loro differenza.
La pancetta e la sua lavorazione
Come dice il suo nome stesso, la pancetta trae origine dalla pancia del maiale. Viene quindi salata e messa a stagionare. In maniera artigianale, invece, molti amano consumarla al naturale. Cosa che comporterà ovviamente un gusto meno intenso, ma più delicato. Ci sono 3 forme diverse di pancetta: quella tesa, quella arrotolata e quella affumicata. Il famoso bacon britannico.
La differenza col guanciale
Solitamente il guanciale durante la sua lavorazione è condito con sale e pepe in abbondanza, e, nel caso nostro, anche con l’aglio. E, magari pure salvia e rosmarino. Dal condimento passiamo poi a una stagionatura di almeno 90 giorni. Durante i quali si formerà quella famosa crosticina croccante che lo contraddistingue. Solitamente il guanciale presenta un sapore più intenso e speziato, ma anche una consistenza più dura, che gli permette di resistere maggiormente alla rosolatura. Per questo la gricia chiama a voce alta il guanciale.
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