Se abbiamo mai dimenticato una tavoletta di cioccolato aperta in una credenza per poi ritrovarla qualche tempo dopo, potremmo aver notato un fenomeno strano. Sulla superficie si forma una patina biancastra, fatta di tante macchie o di ‘infiorescenze’. In questi casi, molti sono tentati di gettare via la tavoletta e aprirne una nuova. Ma è la soluzione giusta? La cioccolata vecchia si può ancora mangiare? E soprattutto, come possiamo evitare che si formi quella patina bianca sulla superficie?
Sono due i motivi per cui si forma la patina bianca sulla cioccolata
Innanzitutto, che cos’è quella patina che si forma sulla superficie? La patina bianca che vediamo potrebbe essere formata da due sostanze: il burro di cacao o lo zucchero. La patina formata da zucchero tende ad avere un aspetto ‘puntinato’, mentre quella formata dal burro di cacao ha un aspetto ‘marmorizzato’. E per prevenire ciascun tipo di patina dobbiamo adottare delle soluzioni diverse. È così che dobbiamo conservare la cioccolata per evitare che si formi quella disgustosa patina bianca sulla superficie.
L’umidità fa cristallizzare lo zucchero sulla superficie
La patina di zucchero si forma quando la nostra cioccolata viene esposta a un ambiente troppo umido. L’umidità nell’aria fa sciogliere e ‘attira’ in superficie lo zucchero. È qui che i granelli di zucchero si cristallizzano, andando a formare tanti puntini bianchi.
Gli sbalzi di temperatura separano i grassi del burro
La patina marmorizzata del burro di cacao si forma quando la cioccolata subisce degli sbalzi di temperatura, separando la componente grassa dal resto della cioccolata.
Il grasso quindi ‘galleggia’ in superficie, con gli antiestetici risultati che vediamo.
Ma ora che sappiamo da che cosa è fatta la disgustosa patina bianca, come possiamo evitare che si formi?
È così che dovremmo conservare la cioccolata per evitare che si formi quella disgustosa patina bianca sulla superficie
Le regole per una corretta conservazione della cioccolata sono due: la prima è di non esporla a un ambiente umido. La seconda è di non farle subire sbalzi di temperatura.
Non teniamola quindi mai nel frigo.
Attenzione anche a tenerla lontana dai fornelli, perché è in quella zona della cucina che ci sono di solito più sbalzi di temperatura. Un luogo più adatto per conservare la cioccolata è ad esempio uno sgabuzzino, o comunque in un luogo asciutto e lontano da sbalzi di calore.
La cioccolata con la patina bianca in superficie si può ancora mangiare?
La cioccolata è ancora perfettamente commestibile. L’unica caratteristica intaccata sarà la consistenza.
Se non vogliamo consumarla così com’è, possiamo utilizzarla in cucina, per esempio facendola fondere. Per far fondere la cioccolata è sempre consigliabile usare la tecnica a bagnomaria, dato che si può bruciare facilmente.
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