Se il nostro Paese è famoso in tutto il mondo per la pasta e la pizza, è anche vero che non tutti le preparano allo stesso modo. Pensiero che fanno spesso anche gli stranieri quando vengono in Italia, convinti di trovare gli stessi impasti e gli stessi condimenti da Bolzano a Messina. Giusto per citare due esempi, senza nulla togliere a tutte le nostre meravigliose città. Ecco, allora due errori abbastanza clamorosi che ci impediscono di preparare una meravigliosa pizza napoletana come vuole la tradizione. Acqua e lavorazione. Abbiamo approfittato delle conoscenze di un amico partenopeo professionista del settore, che ci ha prestato degli utili consigli.
In attesa del riconoscimento dell’Unesco
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In attesa che la ricetta originale della pizza napoletana sia riconosciuta dall’Unesco tra i cosiddetti “beni immateriali da tutelare”, almeno la comunità europea l’ha inserita nelle specialità tradizionali. Al di là degli ingredienti che fanno di questa pizza un alimento superbo anche nella sua semplicità, ecco i due errori abbastanza clamorosi che ci impediscono di preparare una meravigliosa pizza napoletana come vuole la tradizione:
- mancanza di forza nella lavorazione dell’impasto;
- sbaglio della temperatura dell’acqua.
Vediamo esattamente perché questi due punti sono così fondamentali per non sbagliare il nostro impasto.
La forza della lavorazione
La vera forza dell’impasto originale della pizza napoletana fatta in casa è proprio l’energia con la quale dobbiamo lavorare l’impasto. E, se in fase di preparazione, possiamo anche affidarci a un’impastatrice, poi non cadiamo assolutamente nella tentazione di stendere l’impasto con il mattarello. Dobbiamo schiacciare la pagnotta rigorosamente con le mani, dandole la caratteristica forma circolare. Passandola poi di palmo in palmo della mano, come vediamo fare proprio ai pizzaioli professionisti.
Attenzione alla temperatura dell’acqua
Così come per il pane, se vogliamo che l’impasto venga davvero eccellente, la temperatura dell’acqua è fondamentale. Per la nostra pizza napoletana, dovremo rigorosamente usarla tiepida. Ricordiamo infatti che se troppo fredda, non fa lavorare bene il lievito. Ma, se troppo calda, di contro, ne schiaccia la potenza lievitante.
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