Il vino bianco non va con il pesce e il vino rosso non va con la carne. Potrebbe suonare strana un’affermazione del genere, eppure non è del tutto sbagliata. Siamo soliti pensare, infatti, che ovunque ci sia della carne serva del vino rosso, viceversa con il pesce servirà necessariamente un bianco. In realtà dipende tutto dalle caratteristiche del piatto e del vino. Seguendo alcuni accorgimenti, diventeremo dei veri esperti nell’abbinare correttamente cibo e vino.
Qualità del vino, come riconoscerle
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Il sapore del vino si distingue in durezze e morbidezze. Le morbidezze sono alcol, zuccheri e polialcoli. Per durezze si intendono la sapidità, l’acidità, i tannini ed eventuale effervescenza.
Quando le parti morbide non prevalgono su quelle dure, il vino si definisce equilibrato. Ora, le regole base di abbinamento vogliono che con un cibo grasso, che patina la bocca, serva una buona acidità di contrasto. Al contrario se a seguito dell’assaggio di una portata percepiamo un’abbondante salivazione, detta succulenza, avremo bisogno di elementi che asciughino il palato come alcol e tannini. Per farla ancora più semplice ecco un breve schema di abbinamento per concordanza e per contrasto:
- cibi grassi si abbinano a vini con buona acidità;
- cibi succulenti, anche in brodo, necessitano di vino con alcol e tannino;
- con cibi molto sapidi si sposano con vini morbidi e quindi ricchi di polialcoli;
- cibi persistenti e molto aromatici hanno bisogno di un vino che abbia la stessa persistenza.
Diventeremo dei veri esperti nell’abbinare vino rosso e bianco con queste semplicissime regole dei sommelier professionisti
Questa breve infarinatura ci sarà utile nell’abbinamento. Facciamo l’esempio di una carbonara a cui molti abbinano rossi importanti. In realtà l’abbinamento migliore con questo piatto è quello con un bianco fresco ma di buona struttura come un Frascati Superiore DOCG o un Orvieto Classico DOC. Un vino tannico o molto alcolico risulterebbe squilibrato nell’assaggio.
Continuiamo con formaggi e salumi. Alcuni insaccati come la mortadella o il salame sono particolarmente grassi e pertanto hanno ancora una volta bisogno di uno sgrassatore. L’abbinamento eccellente è con delle bollicine, come Prosecco DOCG o magari un Lambrusco di Sorbara DOC. Stesso discorso può essere fatto con i formaggi morbidi. Se il formaggio però è stagionato aumenta la sapidità, l’intensità e la persistenza. Sarà dunque necessario un vino che abbia lo stesso livello di persistenza al gusto ed una buona morbidezza. Questa è la ragione per cui a molti formaggi stagionati o erborinati è possibile abbinare vini dolci come i muffati, ma anche vini rossi importanti.
Grandi rossi
I vini rossi di un certo spessore meritano un abbinamento con piatti altrettanto strutturati. Ad esempio con stracotti e brasati molto speziati ed aromatici, ricchi di salse, abbineremo vini robusti come Amarone della Valpolicella DOCG o Bolgheri DOC. Con succose bistecche alla brace, invece, l’abbinamento ideale è con vini tannici ma non eccessivamente ricchi. A tal proposito sono perfetti i Chianti Classico o i rossi di Montefalco.
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