È ricominciata la scuola ed una merenda per risollevare il morale è quello che ci vuole. In questo articolo andremo a spiegare la ricetta, vera ed originale, dei krapfen altoatesini ed austriaci. I krapfen, o per meglio dire i Faschingskrapfen, sono soffici bomboloni fritti che possono essere lasciati senza ripieno o farciti con marmellata, crema pasticcera o crema di nocciole. In verità l’origine di questo dolce è assai dibattuta ed ogni Paese europeo sembra averne una propria versione. Spesso si mangiano a Carnevale ma anche durante l’Okberfest, che inizierà a breve in tutte le località bavaresi ed altoatesine. Occorre però fare attenzione perché si tratta sempre di dolci fritti, quindi cibi da evitare per chi ha colesterolo e trigliceridi alti.
Dall’Alto Adige l’originale ricetta per fare i krapfen, sofficissimi bomboloni
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Vediamo subito gli ingredienti:
- 300 g di farina 00;
- 200 g di farina manitoba;
- 2 uova;
- 75 g di burro;
- 100 g di zucchero;
- 200 ml di latte;
- 1 bustina di vanillina;
- 1 cubetto di lievito di birra;
- scorza di mezzo limone;
- un pizzico di sale;
- zucchero a velo da spolverizzare.
Non si prepara il Poolish ma il Dampfl
Ormai fra i provetti chef è famoso il poolish o biga liquida per la pizza ed il pane, un preimpasto fatto di lievito, farina e acqua. Qui utilizzeremo qualcosa di simile, il Dampfl. Quest’ultimo si prepara con il latte tiepido. Per prima cosa dobbiamo procedere sciogliendo il cubetto di lievito in una terrina con 100 ml di latte tiepido, un cucchiaino di zucchero e tre cucchiai di farina 00. Si otterrà un composto schiumoso. Lasciamolo riposare per almeno mezz’ora.
Amalgamiamo le uova con lo zucchero con lo sbattitore elettrico. Nel frattempo mettiamo su una spianatoia la farina e versiamo al centro il composto di uova e zucchero e il burro a pezzetti. Aggiungiamo la vanillina, il rimanente latte, le scorzette di limone grattugiato ed il pizzico di sale. Iniziamo ad amalgamare gli ingredienti e poi aggiungiamo il preimpasto, il Dampfl. Otterremo un composto liscio ed omogeneo che metteremo a riposare circa un’oretta in un luogo tiepido come ad esempio il forno spento. Per il prossimo passaggio ci sono due scuole di pensiero. Alcuni stendono la pasta sommariamente con il matterello ricavando dei dischi con un bicchiere rovesciato. Poi accoppiano i dischi a due a due e li mettono di nuovo a riposo per un’altra mezz’oretta. Altri, invece, producono delle palline direttamente dall’impasto.
Come si friggono bomboloni o krapfen
Si va quindi a friggere! I fedelissimi della tradizione utilizzano lo strutto, ma è veramente un attentato alla linea. Le pasticcerie moderne usano l’olio semi. Mettiamo l’olio sui fornelli a fiamma bassa e dopo qualche minuto immergiamo il cucchiaio in legno. Se si formeranno tante bollicine attorno al cucchiaio, allora è arrivato alla giusta temperatura. Immergiamo i dischi o le palline e dopo qualche istante giriamoli. Quando avranno raddoppiato il volume saranno cotti. Con l’aiuto di una schiumarola, togliamoli dall’olio e disponiamoli su una foglio di carta assorbente.
Si possono cuocere i bomboloni al forno?
Per una ricetta più leggera si possono disporre le palline o i dischetti su una teglia imburrata. Mettiamo, poi, in forno a 180° per circa 25 minuti.
Come riempire i bomboloni senza tasca da pasticcerie
Una volta tiepidi possiamo farcirli o lasciarli vuoti a piacimento. Si possono farcire alla crema. In questo caso possiamo utilizzare anche un budino alla vaniglia. Per la farcia di marmellata, invece, la ricetta originale cita solo due confetture: all’albicocca o alle prugne. Infine si possono riempire anche con la nota crema di nocciole. Se non avessimo la sac à poche possiamo riempire un sacchetto in plastica per il freezer con la farcia. Ne taglieremo un lembo solo da un angolo e farciremo dopo aver praticato un piccolo foro su un lato. Ultima operazione, spolverizziamo lo zucchero a velo.
Come si conservano i krapfen
I bomboloni o krapfen si possono conservare chiusi in un barattolo ermetico e messi in frigorifero. Consumare entro 2 giorni. Se arriva dall’Alto Adige l’originale ricetta per fare i krapfen, dalla Sicilia arriverà il vino d’accompagnamento, ossia un Passito di Pantelleria. Da provare anche con un Orange Wine friulano.
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