La tradizione culinaria del centro Italia, della Toscana, dell’Umbria, del Lazio e delle Marche ci ha regalato piatti indimenticabili. La cucina italiana è straordinaria nella sua varietà, ma dall’Emilia Romagna alla Sicilia, forse, ha qualcosa in più. Vuoi per il clima e i prodotti che queste zone offrono al territorio, vuoi per una creatività maggiore. Oggi andremo a scoprire la vera ricetta di una pasta che ha fatto la storia di una regione in particolare, ovvero il Lazio. Vediamo insieme di cosa si tratta.
L’amatriciana è un must della cucina romana, anche se è nata al di fuori della Capitale. Di varianti sul tema ne esistono parecchi. Un esempio è sicuramente la Patatriciana. Una commistione perfetta tra la prima e la classica pasta e patate napoletana.
L’amatriciana è un must della cucina romana-proiezionidiborsa.it
Tuttavia, bisogna sapere che l’amatriciana ha un’antenata di tutto rispetto. Forse meno famosa fuori dai confini laziali, ma di certo non meno buona. Un piatto tipico della tradizione contadina, capace di sollecitare le papille gustative più esigenti. Giorgione, alias Giorgio Barchiesi, ristoratore, conduttore televisivo e cuoco italiano, diventato famoso grazie a Gambero Rosso Channel, concorderà sicuramente.
Stiamo parlando della pasta alla gricia. Quella che preparavano i pastori nei lunghi periodi fuori da casa. Spesso portando farina e acqua per creare tutto da zero, oltre agli altri ingredienti. Stiamo parlando del guanciale e del pecorino. Sono i fondamenti dell’amatriciana, che diventò tale quando venne aggiunto alla gricia il pomodoro.
Perché si chiama così
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Sull’origine del nome, come spesso accade in questi casi, non vi è certezza. Potrebbe derivare dal paese di Grisciano, vicino ad Amatrice. Oppure dal grembiule che indossavano i panettieri della zona. Di colore grigio, essi lo indossavano per non sporcarsi con la farina. Un dubbio amletico che non verrà mai risolto, ma poco importa se poi la si prepara con la ricetta originale, con questi ingredienti:
- 320 g di pasta;
- 200 g di pecorino;
- 200 g di guanciale;
- un quarto di bicchiere di vino bianco;
- sale.
Da far invidia a Giorgione, la vera ricetta della pasta alla gricia
La scelta del guanciale è importantissima. Dovremmo trovarne uno con il giusto rapporto tra carne e parte grassa. Ricordiamo che si chiama così perché è parte del muso del maiale, quella che dalla guancia scende al collo. Dovremo affettarlo e tagliarlo a dadini, asportando la parte più pepata. Poi lo metteremo a soffriggere in una padella antiaderente, senza però utilizzare olio, in modo da non aggiungere altro grasso di cottura.
Intanto, mettere a bollire l’acqua per la pasta e provvederemo a grattugiare dell’abbondante pecorino. Non eccessivamente stagionato, una media stagionatura è la soluzione migliore.
Quando il guanciale inizierà a essere croccante e a produrre la sua schiumetta, potremo scolarlo e metterlo in una scodella. Al suo grasso, aggiungeremo un quarto di bicchiere di vino bianco e continueremo a lasciarlo sul fuoco. È qui, infatti, che andremo a mettere la pasta, ancora al dente, per iniziare a farla saltare, insieme a una generosa dose di pecorino.
Concludiamo con un’ultima spolverata di formaggio-proiezionidiborsa.it
Per ultimo, ributteremo il guanciale, con un’ultima spolverata di formaggio. Il profumo che emanerà sarà davvero sublime. Da far invidia a Giorgione, la vera ricetta della pasta alla gricia, da cucinare in ogni momento, per un pasto davvero sfizioso.
