I piatti della domenica della tradizione italiana sono molti, le lasagne al forno, ad esempio, sono tra i primi più famosi che riscuotono un notevole successo. Invece il secondo a base di carne più diffuso probabilmente è lo spezzatino. Non si conoscono bene le origini di questa squisita pietanza, forse nasce dall’esigenza di rendere più gustose le carni povere, aggiungendo vari tipi di verdure. La caratteristica principale è la lunga cottura, che rende succosi e tenerissimi i diversi tagli di carne.
Ogni Regione poi utilizza varianti differenti, anche nella scelta delle verdure, proponendolo nella versione in bianco o al sugo. L’unico inconveniente è che se non seguiamo alcune regole base la carne potrebbe essere dura e stopposa.
Quale carne scegliere
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Preparare uno spezzatino perfetto, come facevano le nostre nonne, non è impossibile, anzi con qualche piccolo accorgimento metteremo in tavola un piatto da chef. Per prima cosa bisogna usare la carne giusta, che possa sciogliersi in bocca. Quindi optiamo per tagli non troppo magri. Il manzo, ricco di tessuto connettivo, generalmente è molto adatto per ottenere uno spezzatino stellare, soprattutto se utilizziamo spalla, guancetta o cappello del prete. Bisogna sempre tagliarlo a pezzetti regolari, in modo che avranno gli stessi tempi di cottura.
Se preferiamo un sapore più delicato e una pietanza più leggera, invece, usiamo il vitello, quindi lo scafone, sottofesa o tenerone, ideale da fare in bianco con le verdure. Se usiamo il maiale, spalla o coscia, avremo maggiori possibilità di gustare uno spezzatino che si scioglie in bocca, perché è una carne piuttosto grassa.
Cucinare uno spezzatino tenero e morbido con questi segreti della nonna
Oltre a scegliere bene i tipi carne ed il taglio, è importante lavorare con un prodotto che sia a temperatura ambiente e non freddo di frigorifero. Non dobbiamo avere fretta di preparare lo spezzatino, ricordiamoci di sigillare la carne con la farina insieme al soffritto di sedano, carote e cipolle. Questo procedimento eviterà la fuoriuscita dei succhi della carne, che rimarrà tenerissima. Oltre la rosolatura, è decisivo l’uso dei liquidi, come un buon brodo fatto in casa, vino o passata di pomodoro fresca, aggiunti gradualmente. Quindi manteniamo la fiamma bassa e mettiamo il coperchio, poi dovremo aggiungere gli altri ingredienti a metà cottura, come patate, piselli o altre verdure di stagione.
Come recuperare la carne dura dopo la cottura
Per cucinare uno spezzatino tenero e morbido, quindi, bisogna valutare tanti aspetti, ma se dopo la cottura la carne risulta ancora dura, possiamo rimediare. Non solo potremmo usarla per preparare polpette o mousse da accompagnare a crostini, ma recuperare lo spezzatino con un semplice trucchetto. In questo caso continuiamo la cottura con del brodo e un coperchio finché non sarà tenera come desideriamo.
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