Siamo ormai in autunno e lo si respira pienamente nell’aria. Anche il nostro palato comincia a pregustare quelle che sono le delizie della stagione. Frutta come uva, castagne, noci e clementine si fa largo sulla nostra tavola assieme ad altri prodotti e verdure. Ad esempio, la zucca, la cicoria e i cavoli.
L’autunno, però, è anche la stagione dei funghi, un periodo di cui approfittare per poterne mangiare di freschi. Tra i funghi più famosi e più ricercati sicuramente vi sono i porcini, particolarmente prelibati e dall’aroma inconfondibile.
Naturalmente, sarebbe bene non improvvisarsi nella loro raccolta, perché, se confusi, alcuni funghi potrebbero essere velenosi e avere gravi effetti.
Converrà piuttosto acquistarli presso negozi ortofrutticoli di fiducia. Naturalmente senza escludere la possibilità di comperarli secchi o congelati, disponibili in qualunque periodo e dalla lunga conservazione.
Quando freschi e crudi possiamo invece conservarli nel frigorifero per qualche giorno, stipati in un sacchetto di carta. Sarà possibile allungare la loro durata anche congelandoli, ma prima sarà necessario bollirli qualche minuto.
Come cucinare le tagliatelle ai funghi porcini cremose senza panna
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I porcini così come gli altri funghi si possono utilizzare come contorno da abbinare alla carne ma anche come ripieno per le torte salate. Non meno buoni saranno i primi come il risotto o la pasta coi porcini. Sul podio tra i formati di pasta che meglio vi si accompagnano sicuramente vi sono le tagliatelle. In alternativa, potremo anche usare un’altra pasta lunga all’uovo quali pappardelle o fettuccine.
I funghi porcini potranno essere freschi, secchi o surgelati. Quest’ultimi si possono cuocere direttamente in padella senza scongelarli, ma hanno un tempo di cottura leggermente più lungo.
Quelli freschi richiedono invece una pulizia. Prima di tutto, per capire se siano buoni assicuriamoci della loro consistenza carnosa, dell’odore tipico e che non presentino macchie.
Per pulire i funghi porcini non bisogna lavarli perché perderebbero la loro consistenza e parte del sapore. Togliamo con un coltello la parte terrosa del gambo. Le restanti parti sporche possiamo grattarle oppure strofinandovi uno strofinaccio leggermente inumidito. Per una pulizia maggiore possiamo passarli sotto l’acqua corrente ma in modo rapido.
Al contrario, i funghi secchi bisognerà metterli ammollo in acqua per reidratarli.
La peculiarità delle tagliatelle ai funghi, oltre all’odore e al sapore suadenti, è la cremosità. Spesso la si ottiene utilizzando della panna, ma possiamo anche farne a meno.
Ci serviranno questi ingredienti:
- 300 g di funghi porcini tagliati;
- 420 g di tagliatelle;
- olio extravergine di oliva;
- sale;
- pepe;
- 1 spicchio di aglio;
- prezzemolo tritato;
- brodo vegetale;
- farina.
Questa ricetta risulterà più leggera rispetto a quella con la panna e inoltre è adatta anche ai vegani.
Fare il sugo
Irroriamo con abbondante olio una padella e inseriamovi lo spicchio di aglio tritato. Facciamo riscaldare a fuoco moderato e uniamovi i funghi porcini. Facciamoli saltare velocemente, una cottura troppo lunga rischierebbe di indurirli. Nel caso siano surgelati dovranno cuocere maggiormente e a fuoco alto per rilasciare e consumare l’acqua.
Una volta rosolati, per cucinare le tagliatelle ai funghi porcini cremose senza panna aggiungiamo un mestolo di brodo vegetale e un un cucchiaio di farina. Giriamo e teniamo il fuoco basso per non far attaccare la farina. Il brodo e la farina amalgamandosi andranno a dare una consistenza densa al sugo e lo arricchiranno. Saliamo.
Possiamo far bollire la pasta, scolarla e saltarla nel nostro condimento. Guarniremo i piatti poi con il prezzemolo e il pepe. Sarà una vera bontà e farà invidia agli chef dei ristoranti.
Possiamo poi arricchire il piatto ulteriormente con della salsiccia sbriciolata soffritta, della pancetta croccante o con una grattata di tartufo.
Per esaltare ulteriormente i funghi porcini sarà bene abbinarvi un vino rosso ma leggero e dalle note morbide.
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