Un po’ per divertimento, un po’ per curiosità, e magari anche per fare economia. Alternare i tagli della carne fa bene al portafoglio, e probabilmente all’umore. Anche perché la carne di buona qualità ha un costo alto, ma lo ha soprattutto se riferito ai primi tagli. Con l’inflazione, poi, le cifre salgono all’inverosimile. Una fiorentina ci costa decine di euro. Un arrosto, poco meno. Ce la potremmo cavare con le solite salsicce e cosce di pollo, ma certo di sorpresa ce ne è poca.
Finisce che spendiamo un sacco di soldi nel ripetere tutti i giorni le stesse abitudini alimentari, ma dimentichiamo ciò che rende l’uomo naturalmente unico tra le creature, ovvero la curiosità di sperimentare. Tra i quinti tagli, ovvero i pezzi fuori dall’ordinaria suddivisione, il cuore di bovino è ancora uno dei meno noti. Ma lo abbiamo mai assaggiato come merita? Costa pochi euro questo taglio di carne economico, inusuale e saporito, patrimonio della cucina povera da provare subito con le cipolle. Ma quale è il costo?
Alcuni sapori paragonabili
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Assolutamente risibile. Potremmo trovare un cuore di bovino intero per 5 o 6 euro al chilo, e cucinarlo con crostini e cipolle per 4 persone per un pasto difficile da dimenticare e senza spendere più di 10 € complessivamente, anche considerata la sfumatura di vino bianco, e la salvia. Ce lo ha insegnato il grande Chef Giorgione che gli amanti della cucina si devono tuffare nelle esperienze apparentemente meno nobili per scoprire la sublime varietà della cucina che ci hanno lasciato in eredità i nostri nonni.
Il rischio di sbagliare in preparazione c’è, bene dirlo subito. Questa va affrontata con somma attenzione, anche perché il sapore del cuore altrimenti potrebbe diventare troppo intenso. Ricorda per alcuni versi il diaframma grigliato, quello che gli argentini chiamano vacìo; infatti, ha in comune la fibra dei muscoli. È ricco di proteine, e ferro. Chiediamolo al nostro macellaio, ci saprà consigliare i suoi trucchi.
Una delle ricette classiche è con le cipolle caramellate, altro pezzo forte dal prezzo imbattibile. Potremmo scegliere quelle rosse di Cannara, dolci e facili da sciogliere. In alternativa possiamo utilizzare delle cipolle gialle. Per facilitare ancora di più la preparazione, basterà chiedere che il cuore ci venga tagliato a fettine sottili: noi dovremo solo dividerlo in straccetti e metterlo in padella. Ecco un confronto di prezzo con gli altri tagli.
Costa pochi euro questo taglio di carne economico, inusuale e saporito, patrimonio della cucina povera
Facilmente troveremo il roast-beef ad un prezzo compreso tra i 25 ed i 30 € al chilo. Per il filetto, superiamo abbondantemente i 30 €. Anche tagli bovini più semplici, come le classiche bistecche, sono incomparabili al cuore. Le bistecche di fesa possono essere vendute tra i 15 ed i 20 € al chilo. Meno cara è la coda e la lingua, tra i 12 ed i 15 € al chilo. Insomma, quello del cuore bovino è un investimento gastronomico interessante che ripercorre il patrimonio contadino del nostro paese.
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