I compagni ideali per la preparazione di torte dolci e salate sono, senza dubbio, i rotoli di pasta già pronta. Infatti spesso si finisce per inserirne qualche confezione nel carrello perché “non si sa mai”. E chissà che non torni utile per una cena improvvisata o nel caso in cui ci sia da aggiungere un posto a tavola. Da rapidi confronti tra chi armeggia in cucina, balza subito evidente che esistono quantomeo due opposte “fazioni”. Vale a dire che c’è chi parteggia per l’uso della pasta sfoglia e chi invece non la tollera e si dirige verso la pasta brisè. Un discorso a parte va invece fatto per la pasta frolla. Ora vediamo quindi di capire cosa scegliere tra pasta sfoglia pasta brisè e pasta frolla se si è attenti alle calorie.
La pasta sfoglia
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La pasta sfoglia, amica ideale nella preparazione del millefoglie, dei cannoli alle creme, ma anche di certi tipi di strudel preconfezionati e di cestini alla frutta ha questi ingredienti di base. Vale a dire acqua, farina burro e un pizzico di sale. Una delle preparazioni realizzate con la pasta sfoglia, tipica della cucina transalpina, si chiama vol au vent o “volo al vento”. Vale a dire canestrini formati da dischetti sovrapposti, aperti in alto e vuoti all’interno. Un formato che ben si presta per essere farcito sia in versione salata che dolce. Ciò che differenzia radicalmente gli impasti della pasta sfoglia e della pasta brisè è la tecnica di preparazione, non tanto gli ingredienti. Vediamo quindi ora cosa caratterizza la “gemella diversa” pasta brisè.
La pasta brisè
La pasta brisè rientra tra i classici delle ricette francesi ed è anch’essa realizzata con farina burro e acqua. Inoltrè è l’impasto che viene prioritariamente usato nella preparazione di torte salate, come rustici sformati e croste. Può comunque essere utilizzata anche come base o involucro di impasti e preparati dolci. In genere è un impasto che risulta più leggero della pasta sfoglia che invece lascia una maggiore sensazione di grasso in bocca. Inoltre il suo sapore resta più neutro, da qui la sua maggiore adattabilità a diverse preparazioni. E ancora, la diversa procedura rende l’impasto molto più compatto rispetto alla pasta sfoglia che invece si presenta più friabile e formata da tanti strati sovrapposti.
La pasta frolla
A differenza della pasta sfoglia che si tende ad acquistare già bella che pronta, per la sua difficoltà a realizzarla da soli, la pasta frolla è piuttosto facile da preparare anche in casa. Inoltre in questo caso si tratta di una base adatta solo per realizzare dolci da farcire, come le crostate, o anche biscotti. Per preparare la pasta frolla occorrono farina, zucchero, burro, uova, sale e aromi vari come vaniglia o limone. Quindi si tratta di un impasto ancora più ricco di grassi e zuccheri. Per una pasta frolla non eccessivamente grassa serve metà percentuale di burro e metà percentuale di zucchero, rispetto alla quantità di farina impiegata. Per cui per 400 grammi di farina andranno considerati 200 grammi di burro e 200 di zucchero. Ecco dunque cosa scegliere tra pasta sfoglia pasta brisè e pasta frolla se si è attenti alle calorie.
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