In questo precedente articolo abbiamo già parlato di ingredienti e dosi giuste per preparare in casa una pizza. Andando oltre sullo stesso tema, oggi indicheremo consigli utili ed errori da evitare, nel procedimento di un impasto perfetto, per una pizza casalinga.
Attenzione a certi aspetti legati agli ingredienti: la farina
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La farina più indicata per la pizza è quella di tipo 00 o 0. Anche il tipo 1 e 2 possono essere prese in considerazione.
Ma prima di cominciare con la preparazione dell’impasto, è importantissimo setacciare la farina. Si elimineranno i grumi e anche alcuni eventuali residui. Inoltre si fa arieggiare la farina, favorendo il processo chimico detto di ossidazione.
Con il passaggio dell’ossigeno tra le particelle della farina, questa assorbirà meglio l’acqua. In tal modo si formerà una migliore maglia glutinica che favorirà una corretta lievitazione. Il tutto a vantaggio del prodotto finito, la pizza, che risulterà fragrante e leggera.
L’acqua e i consigli utili ed errori da evitare nel procedimento di un impasto perfetto per una pizza casalinga
L’acqua dovrà essere aggiunta in quantità predefinita e in base alla quantità della farina. In questo modo, si stabilisce anche l’idratazione dell’impasto. Più acqua è presente rispetto alla farina, più l’impasto sarà idratato e la pizza risulterà croccante fuori e alta e morbida dentro.
L’impasto idratato però è più difficilmente lavorabile e avrà dei tempi di lievitazione più lunghi. Per una pizza casalinga, l’ideale è l’impasto idratato al 60%, con l’utilizzo di farine con forza media.
Dopo aver affrontato il discorso delle proporzioni tra farina e acqua, prestiamo attenzione anche alla durezza di quest’ultima. Essa, infatti, dovrà risultare moderata.
Attenzione anche alla temperatura dell’acqua, da calcolare con la regola del 55. Questo numero altro non è che la somma della temperatura della farina, dell’ambiente e dell’acqua. Una volta misurata la temperatura dell’ambiente, diamo per uguale a questa anche la temperatura della farina. Poi procedendo con una semplice sottrazione sarà facile desumere la temperatura che dovrà avere l’acqua da aggiungere all’impasto.
Importante è anche sciogliere il lievito di birra nell’acqua da aggiungere alla farina setacciata.
Il sale e il tempo di impasto
Passiamo al sale e al tempo dell’impasto tra i vari consigli utili ed errori da evitare, nel procedimento di un impasto perfetto, per una pizza casalinga.
Aggiungiamo sempre all’ultimo il sale e mai insieme al lievito. Il sale, a contatto diretto con il lievito, lo blocca, facendolo morire. Questo perché il sale ha una cellula di peso specifico maggiore rispetto a quella del lievito.
Infine, giungiamo al tempo dell’impasto. Non potrà essere risicato perché dovremo dare tempo per formare nel composto una maglia glutinica di qualità. Ma non dovrà neanche essere più lungo del dovuto, per non surriscaldare l’impasto e rovinare così la maglia glutinica. Diciamo che l’impasto sarà pronto, quando questo sarà compatto e lucido. Nel contempo tenderà a staccarsi dalle mani o dalla ciotola in cui è eventualmente contenuto.
Il tempo totale di lievitazione, con idratazione intorno al 60% ed una farina di forza media, potrà aggirarsi intorno alle 6 ore circa.
Ecco dunque indicati i consigli utili ed errori da evitare, nel procedimento di un impasto perfetto, per una pizza casalinga.
