Il ragù è uno dei condimenti più conosciuti e simbolo per eccellenza dell’italianità nel Mondo. A seconda delle regioni e degli ingredienti utilizzati, ne esistono tantissime versioni, anche se quelle più famose restano sicuramente quella napoletana e bolognese.
Realizzato a base di carne (a pezzi o macinata) il ragù si contraddistingue dalle altre preparazioni per la cottura lenta ed a fuoco basso. Esso si può preparare in giornata, per servirlo insieme alla pasta durante il classico pranzo della domenica in famiglia. Oppure, si può anche cucinare in anticipo, così da conservarlo nel corso dei mesi ed averlo a disposizione per tutto l’anno.
In quest’ultimo caso, però, è importante conoscere alcuni procedimenti necessari per evitare lo sviluppo del botulino e delle relative tossine. Nelle prossime righe vedremo di cosa si tratta ed a cosa bisognerebbe prestare più attenzione.
Cos’è il botulino e dove si diffonde
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Il botulino, o tossina botulinica, è una proteina prodotta dal batterio Clostridium botulinum ed è considerata fonte di tossinfezione alimentare. Le spore di questo batterio sopravvivono in assenza di ossigeno ed in ambienti poco acidi. Per questo motivo, è particolarmente diffusa all’interno di conserve di produzione domestica e preparati a base di carne.
Conservare il ragù sottovuoto in sicurezza per l’inverno evitando il botulino
Anche il ragù, quindi, se non opportunamente trattato, può essere considerato un alimento a rischio. Infatti, nonostante la preparazione in sé disattivi molti microrganismi, ciò potrebbe non essere vero nel caso delle spore di botulino.
La presenza di carne, di fatto, neutralizza parzialmente l’acidità del pomodoro che, come abbiamo appena visto, impedisce al botulino di svilupparsi e produrre tossine.
Per conservare il ragù in sicurezza, quindi, è necessario innanzitutto lavare i barattoli, riempirli con il condimento e chiuderli ermeticamente. In seguito, bisognerà poi sterilizzarli immergendoli in acqua bollente per un periodo di tempo che va dalle 7 alle 10 ore. In questo caso, però, è importante tenere presente che un trattamento termico così elevato e prolungato, potrebbe provocare danni strutturali ai coperchi e al vetro del barattolo.
Altre soluzioni disponibili in commercio
Per conservare il ragù sottovuoto in sicurezza, si possono anche acquistare degli appositi sterilizzatori. Questi ultimi non sono altro che delle particolari pentole a pressione in grado di produrre vapore surriscaldato. Tuttavia, per utilizzarli in maniera corretta è necessario capire quale sia la giusta combinazione tempo/temperatura da applicare nel caso dei barattoli di ragù.
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