Ci sono vere e proprie filosofie di pensiero, tra chi non lo ama perché “rovina i piatti” e chi invece lo adora, sostenendo che il sapore ne viene esaltato. Ci sono poi coloro (e non sono pochi) convinti che il piccante non sia tutto uguale ma assolutamente diverso in base alla scelta degli ingredienti adeguati.
E qui interviene un altro gruppo. Persone che, appassionate di gusti forti, si chiedono in che modo si possa adoperarli, per avere piatti piccanti, certo, ma dal giusto equilibrio.
La domanda è quasi amletica
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Meglio il pepe o il peperoncino, dunque? Domanda quasi amletica su cui scherzarci su, ma fino a un certo punto. Perché è vero che, a seconda dell’uno o dell’altro, il sapore di un piatto cambia molto e diventa da lode, oppure no. Infatti, la coppia ha caratteristiche che sembrano simili ma non lo sono affatto.
Il pepe è una spezia e il suo sapore è fornito da una sostanza in esso contenuta, la piperina, che stimolerebbe la secrezione dei succhi gastrici e la digestione. Ma potrebbe irritare le pareti dello stomaco, per cui gli esperti la sconsigliano a chi soffre di gastriti, ulcera, diverticoli.
Il peperoncino è una pianta della famiglia delle Solanacee, la stessa di peperoni e melanzane, e a renderlo piccante è la capsaicina. Ricco di minerali e vitamine, sarebbe antiossidante ma non adatto a chi combatte con il reflusso esofageo.
Come usare pepe e peperoncino per piatti piccanti dal giusto equilibrio e quando preferire l’uno all’altro
In queste righe naturalmente ci rivolgiamo a chi è in salute e non ha patologie per cui pepe e peperoncino potrebbero farlo star male. Parliamo a chi è incuriosito della scelta culinaria tra i due protagonisti piccantini.
Spiegare com’è il gusto dell’uno o l’altro è difficile, diciamo che il piccante del pepe si ferma sulla lingua, mentre quello del peperoncino si può espandere al naso.
Relativamente più semplice capire come usare pepe e peperoncino per piatti piccanti variegati, rispetto al tipo di ricetta da preparare.
Tanto per dire, senza pepe sono impensabili gli spaghetti alla carbonara e meno che mai quelli cacio e pepe, ovviamente. Stesso discorso per i classici spaghettini aglio, olio, peperoncino: il “concorrente” è fuori luogo.
Possiamo dire però che il pepe, in particolare il nero, si sposa molto bene con la carne, meno con le verdure, che gradiscono invece l’accostamento al peperoncino.
Se il pepe lo usiamo secco, meglio con le bacche macinate all’ultimo momento sulla pietanza per sprigionare tutto l’aroma, il peperoncino ha un doppio vantaggio. Infatti, lo adoperiamo anche fresco, quando il frutto è corposo e succoso, come i cugini peperoni, e nelle diverse fasi della cottura, in genere, mantiene la sua “essenza”.
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