Nelle nostre preparazioni al forno, risulta fondamentale una buona riuscita del processo di lievitazione. Che si tratti di soffici torte o di fragranti focacce, il lievito gioca un ruolo importante. Può capitare, tuttavia, che nonostante abbiamo rispettato tutti i dosaggi e le tempistiche, il nostro impasto risulti non lievitato. In altri casi può succedere l’opposto: se lasciato troppe ore a lievitare, l’impasto tenderà a collassare. La domanda più gettonata in questi casi è “come si può recuperare un impasto non lievitato?”. Di risposte ne esistono più di una, ma prima dobbiamo rispondere alla domanda “come capire se l’impasto è lievitato correttamente?”.
Come capire se l’impasto è lievitato
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Per sapere con esattezza se l’impasto è pronto e ben lievitato, possiamo fare il test della pallina. In sostanza, prendiamo una pallina dal nostro impasto e la gettiamo in una ciotola piena di acqua fredda. La pallina cadrà sul fondo e, a questo punto, dovremo farla riposare nello stesso luogo e alle stesse condizioni del resto dell’impasto, in un luogo tiepido. Una volta che la pallina salirà a galla, saremo certi che l’impasto è lievitato. Per quanto riguarda l’impasto non lievitato (perché magari abbiamo sciolto il lievito in acqua troppo calda o abbiamo usato un lievito scaduto), possiamo provare a rimediare aggiungendo altro lievito. Per eseguire questa operazione nel modo corretto, dovremo sciogliere un altro panetto di lievito in 50 ml di acqua tiepida, aggiungere un cucchiaio di zucchero, e lasciarlo attivare. Appena si formerà la schiuma in superficie, sarà pronto e potremo aggiungerlo all’impasto.
Cosa fare se l’impasto non lievita e come usare o recuperare un impasto non lievitato
La lievitazione dell’impasto è necessaria, anche per la nostra salute. Se mangiamo un impasto non lievitato, il nostro stomaco faticherà 5 volte tanto per poter digerire tutti i componenti e le sostanze contenute. Di conseguenza, potremmo avvertire mal di pancia e gonfiore. Però non dobbiamo scoraggiarci, perché esistono dei modi per recuperare un impasto non lievitato, semplicemente reinventandolo. Possiamo ad esempio prendere l’impasto, aggiungere una bustina di lievito per dolci e creare dei morbidi biscotti pronti da infornare. In questo caso, meglio aggiungere la punta di un cucchiaino di bicarbonato, per scongiurare il retrogusto acido.
Perché i cornetti non si gonfiano?
Per i cornetti la questione è ancora diversa. I croissant contengono parecchio burro, pertanto la temperatura di lievitazione risulterà cruciale. Una temperatura superiore ai 28 gradi farà sciogliere il burro, impedendo ai croissant di gonfiarsi per bene. Inoltre, dovremmo ricordarci di non saltare la fase di maturazione in frigo. Il procedimento ottimale, una volta ottenuto l’impasto, è quello di coprirlo con la pellicola e farlo lievitare a temperatura ambiente per un’ora e mezza. Dopodiché, dovremo far uscire i gas della lievitazione, mettendoci le mani a pugno sopra, coprire nuovamente con la pellicola e lasciare a lievitare in frigo per un’altra ora. Ultimo passaggio: 30 minuti in congelatore. Le migliori ricette dei croissant alla francese spiegano nel dettaglio i vari passaggi in congelatore durante il processo di formazione delle pieghe. In questo modo è impossibile sbagliare. Altrimenti, possiamo sempre provare la ricetta dell’incontro tra muffin e croissant.
Cosa succede se l’impasto lievita troppo
Se l’impasto ha lievitato troppo, ce ne accorgiamo perché rilascia un odore acido. In questo caso possiamo recuperarlo rimpastando con il 15% di acqua (in cui scioglieremo un cucchiaino da caffè di bicarbonato per un impasto di circa un chilo), il 30% di farina e un pizzico di sale. Facciamo una piega a tre, dopo aver lavorato energicamente l’impasto, e inforniamo dopo un’ora e mezza. Non esageriamo con l’attesa, perché in questo caso la lievitazione sarà più rapida. Il risultato sarà un pane o una focaccia senza la minima traccia di acidità. Forse non il nostro migliore impasto, ma almeno eviteremo gli sprechi e salveremo la cena. L’accoppiamento migliore? Sicuramente la crema pasticcera densa con l’ingrediente segreto. Adesso abbiamo tutte le risposte che ci servono alla domanda “come usare o recuperare un impasto non lievitato?” e la lievitazione non ha più segreti per noi.
