Forse non tutti sanno che il cacao, in origine, non è affatto dolce. Anzi, tutto il contrario. Questo ingrediente che nasce da una pianta tipica del Sud America veniva consumato perfino dai Maya e c’è voluto molto tempo prima che diventasse il componente principale del cioccolato.
Gli storici del Seicento come Girolamo Benzoni spiegavano che la natura del frutto era simile a quella delle mandorle, ma che però nasceva in zucche simili a cocomeri. Per consumarlo lo si faceva prima seccare, poi lo si macinava per berlo stemperato in acqua.
Fu in Messico che nacque il cioccolato dolce più simile a quello che arrivò poi in Europa. Le suore di Oaxaca aggiunsero al cacao in polvere miele, zucchero di canna e cannella. In questa forma arrivò, infine, in Spagna e in Italia, diventando poi l’ingrediente tipico della pasticceria conosciuto in tutto il Mondo. Questo non vuol dire, però, che non si possa immaginare come usare il cacao in cucina in altri modi.
Il suo uso anche nella gastronomia italiana salata è rimasto, ed è gustosissimo! C’è poi anche il sistema per usare il cacao come sostituto del cioccolato. Ovviamente, l’effetto non sarà lo stesso, ma sicuramente si ridurranno le calorie senza perdere però i benefici di questo frutto.
Per quanto riguarda l’uso del cacao come ingrediente nella cucina salata, un esempio perfetto è il baccalà alla cappuccina. Un piatto tipico del Friuli, del periodo quaresimale, che prevede come spezia assieme al cedro candito proprio il cacao amaro. Anche nel cremasco, complice la vicinanza con Venezia e i fiorenti commerci del Rinascimento, il cacao veniva utilizzato per il ripieno dei tipici tortelli di Crema. Allo stesso modo anche i tortelli veneziani sono un esempio perfetto di questa spezia che si sposa con la pasta.
Come usare il cacao in cucina anche nei secondi
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Parlando, invece, di secondi piatti, la selvaggina è il piatto d’elezione da condire con le spezie. Il cinghiale in dolce forte si cuoce in casseruola aromatizzato, tra le altre cose, anche con alloro, pinoli, uvetta, aglio e cacao amaro.
Non lo si direbbe mai, ma anche il pesce si abbina alla perfezione col cacao. Il rombo in crosta, ricetta resa nota da Carlo Cracco che ha spesso e volentieri proclamato il suo amore per questo piatto, è davvero fenomenale. Anche l’orata e il branzino sono alternative perfette, cotte al forno, con questa spezia che dona un odore inconfondibile al piatto.
E i contorni? Anche questi sono ovviamente eccellenti: i fiori di zucca tipici del Sud Italia ripieni di zucchine e cipolle, con amaretti tritati e cacao. Cotti al forno sono una vera specialità.
Può sostituire il cioccolato
Quando manca la giusta cioccolata per una certa ricetta, il cacao può diventare un perfetto sostituto. Invece del cioccolato amaro, basta unirne tre cucchiai con burro, margarina o olio vegetale. Invece di quello fondente, con lo stesso sistema ma unendo tre cucchiaini di zucchero si ottiene un perfetto sostituto. Infine, aumentando le dosi di zucchero si può sostituire il cioccolato dolce. Inutile provare, però, a sostituire le scaglie di cioccolato.
È importante ricordare che il cacao è un alimento adatto a molte diete, perché non contiene carboidrati. Questo lo rende molto più utile da usare nei dolci dietetici, perché, ovviamente, l’apporto calorico sarà molto più basso.
