Crostata, biscotti, torta di mele o pancake vengono spesso cucinati senza burro. Altri si domandano quale burro comprare scegliendo tra arachidi, chiarificato o di mandorle. Tra quelli in commercio c’è il migliore che dovrebbe fare meno male e altri che potrebbero essere meno sani.
Il motivo che porta ad eliminare il burro dalla propria alimentazione è il fatto che contiene circa 83 grammi di grassi ogni 100 di prodotto. Ma ci sono dei motivi che potrebbero portare a non escluderlo del tutto dalla nostra dieta.
Come sostituire il burro nei dolci come cheesecake o pasta frolla
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Il burro fatto a regola d’arte è un alimento sano. Si ricava dalla separazione della parte grassa del latte, detta crema del latte o panna. Dalla panna viene tolta la parte liquida per ottenere il burro. Anche a livello industriale è questo il procedimento per ottenere i panetti che abbiamo in frigorifero. La panna viene estratta per affioramento, lasciando che la parte grassa del latte galleggi dopo la mungitura. Questo sistema richiede del tempo e per questo panna e burro potrebbero essere contaminati da germi e batteri. Dunque è importante consumare burro pastorizzato. Il metodo appena descritto non produce tuttavia burro eccellente. Per ottenere qualità organolettiche migliori bisogna acquistare burri prodotti all’estero, dove vengono prodotti per centrifugazione. In questo modo il latte è centrifugato appena munto, la percentuale di grasso è maggiore ed il gusto ne guadagna.
Proprietà del burro classico e chiarificato
Il burro ha delle proprietà che non si possono ignorare. Sarebbe digeribile grazie agli acidi grassi a corta catena e combatterebbe i radicali liberi grazie alla vitamina A. Le calorie fornite da 100 grammi di burro sarebbero inferiori a quelle di 100 grammi di olio d’oliva o di semi. Insomma non è un alimento da esecrare.
C’è anche un burro meno conosciuto ed utilizzato che si dovrebbe tenere in considerazione. Si tratta del burro chiarificato, che si ottiene centrifugando il burro classico. Questo trattamento elimina la caseina ed il lattosio, rendendo il prodotto adatto anche a chi ha problemi di intolleranze. Questo burro è fonte di vitamina A, D, E e K. Inoltre apporta acido linoleico coniugato, che sembrerebbe essere utile per prevenire l’aumento della massa grassa e diminuirebbe il contenuto di colesterolo nel sangue. Anche a livello culinario il burro chiarificato, chiamato anche ghee, ha un plusvalore. Oltre i 100 gradi il burro classico brucia dando alle ricette un cattivo sapore. Il burro chiarificato invece, non contenendo caseina, avrà il suo punto di fumo ad una temperatura che supera i 200 gradi. Dunque si può cucinare senza il rischio che bruci.
Le alternative
Bisogna comunque sapere come sostituire il burro nei dolci ed anche nelle ricette salate. Nei dolci è spesso sostituito con dello yogurt, solitamente nella proporzione di 125 grammi di yogurt ogni 100 di burro. Anche la panna vegetale può essere un’alternativa e le proporzioni saranno le stesse dello yogurt. Per alleggerire le preparazioni, come ad esempio le torte per la colazione, si possono utilizzare 120 grammi di ricotta al posto di 100 grammi di burro. Molti sostituiscono il burro con l’olio.
Per le preparazioni salate è consigliabile l’olio d’oliva. Per i dolci è meglio usare l’olio di semi che ha un gusto più neutro e non rischia di modificare il sapore della ricetta. Ancora, per l’olio d’oliva bastano 60 grammi di olio per 100 grammi di burro, mentre dovranno essere 80 grammi per l’olio di semi. Per i nostri dolci si può anche sostituire il burro con 100 grammi di purea di banana o 60 grammi di polpa di avocado maturo. Ciambelloni, biscotti e crostate saranno gustosi e salutari.
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