Molto o poco olio e quale tipo di olio per friggere e per quali alimenti? Queste sono le domande che spesso ci si pone quando si cerca di migliorare la frittura e ottenere dei buoni risultati. Seguendo qualche consiglio da esperti vedremo come si friggono i vari alimenti e quali sono i segreti per una frittura perfetta.
Poco o molto olio?
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Due sono principalmente i modi di friggere regolando la quantità d’olio. C’è chi utilizza giusto un filo d’olio e chi, invece, ne utilizza molto. In passato si cucinava esclusivamente con poco olio perché l’olio costava caro e se ne utilizzava il minimo indispensabile.
In padella si usa meno olio mentre con la friggitrice se ne usa molto. Ebbene, vedremo fra poco che sia con poco che con molto olio si possono ottenere degli ottimi risultati, se si usano nel modo giusto.
Quali oli non usare per la frittura
Molti preferiscono la frittura perché è il modo più veloce di cucinare. Mentre con l’acqua si raggiunge lentamente una temperatura di 100 gradi, con l’olio si arriva subito a 170 – 230 gradi, cosa che rende più veloce la cottura. L’olio per fritture di conseguenza deve sopportare bene le alte temperature e non tutti sono adatti.
Quelli meno consigliati sono l’olio extravergine di oliva, l’olio di cocco, l’olio di palma e in genere gli oli di semi non raffinati. Quelli utili per la frittura sono l’olio di oliva, l’olio di colza e l’olio di arachidi raffinati, e poi in genere gli oli di semi raffinati. Gli oli di semi non raffinati contengono impurità che bruciano a temperature più basse e non sono adatti.
La carne e il pesce
Per la cottura in padella con un filo d’olio vanno bene il pesce e le bistecche di carne. Il pesce tagliato a tranci si frigge con poco olio in padella e voltato sulle due parti. Si attende prima che l’olio cominci a “friccicare” e poi si adagia il filetto di pesce. Se il trancio supera i 4 cm allora oltre alla frittura, bisogna aggiungere una passata in forno.
Quando si cuoce la carne in padella con poco olio e alla giusta temperatura si crea sui due lati della bistecca un sottile strato caramellato. Su di esso muoiono tutti i possibili batteri. All’interno, poi, non ce ne sono, poiché la fitta struttura della carne non ne permette il passaggio. Per questo motivo, una bistecca rosolata sottile sui due lati è sicura oltre che buona. Il segreto di una buona rosolatura è di girare la bistecca ogni mezzo minuto circa, così che si formi uno strato sottile dal sapore inconfondibile.
Come si friggono i vari alimenti e quali sono i segreti per una frittura perfetta
Le patatine si friggono meglio se immerse nell’olio e per questo è più adatta la friggitrice. Ma attenzione perché la riuscita perfetta, croccante dentro e morbida fuori, dipende anche dalla patata. Se la patata è farinosa allora va cotta in due tempi, prima nell’olio non molto caldo e poi in quello più caldo. Se è a polpa morbida allora va bene un’unica cottura più lunga. In ogni caso le patatine vanno asciugare dall’olio subito dopo cottura, in questo modo ne si elimina l’80%.
Le verdure
Le verdure sono ricche d’acqua, per cui meglio metterle prima in padella così che ne evapori un poco, e poi aggiungere su di esse un filo di olio con cui saltarle più efficacemente. Ecco dei preziosi consigli da chef su come si friggono i vari alimenti e quali sono i segreti per una frittura perfetta.
