Le giornate si accorciano, il tempo è più grigio e le temperature si abbassano, ma quello che d’autunno e inverno rimane caldo è la tavola. Sono tante le preparazioni che infatti riportano calore nelle nostre case, ad esempio quelle a base di zucca.
Tuttavia, quella che tratteremo in seguito è una squisita ricetta di carne, un tempo associata alla cucina povera, che si trasforma in un piatto regale. Il brasato di carne era infatti considerato un piatto povero, dal momento che si realizza con i tagli anteriori dell’animale. L’ingegno delle generazioni passate scoprì che cuocendo a lungo questi tagli si poteva ottenere una pietanza tenerissima grazie al loro alto contenuto di collagene. Ma vediamo come si cucina un perfetto brasato.
Tagli e cotture
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I tagli indicati per il brasato, come detto, sono quelli del quarto anteriore, ovvero le parti dell’animale che nel corso della vita lavorano di più. La caratteristica di questi tagli è la loro infiltrazione di collagene che con il calore si scioglie e ammorbidisce le carni. Pertanto primo passo per un brasato perfetto è la scelta del pezzo, il migliore dei quali è il cosiddetto cappello del prete.
Quello che dovremo fare sarà prima di tutto rosolare uniformemente il pezzo in padella. Questo serve a tirare fuori il sapore della carne ottenuto attraverso la cosiddetta reazione di Maillard. Una volta rosolato il pezzo mettiamolo in una casseruola, meglio se in ghisa, insieme a sedano, carota e cipolla e gli odori che preferiamo. Ad esempio possiamo aggiungere bacche di ginepro, chiodi di garofano e un mazzetto aromatico con salvia, rosmarino e alloro. Facciamo tostare leggermente le verdure per poi coprire il tutto con una bottiglia di vino rosso.
Per primi e secondi strepitosi ecco come si cucina un perfetto brasato
Ora non resta che coprire con un coperchio e lasciar cuocere per almeno 4 o 5 ore. Al termine della cottura la carne sarà morbida come il burro e pronta per essere gustata assieme al fondo di cottura frullato. Il brasato può essere servito con le patate, ad esempio a purè, o con una fumante porzione di polenta. Tuttavia, si può usare il brasato anche per la farcitura della pasta. Dopo aver sminuzzato il brasato uniamolo a un poco di parmigiano e formiamo delle palline che metteremo all’interno di un raviolo. Questo sarà poi lessato e finito di cuocere nel fondo di cottura del brasato stemperato con del burro.
Consiglio ulteriore
Per ottenere un risultato migliore e una carne più saporita possiamo lasciare a marinare la carne una notte nel vino e nelle spezie.
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