“L’estate sta finendo e un anno se ne va”. Su queste malinconiche parole del celeberrimo brano dei Righeira ci apprestiamo a salutare con un po’ di tristezza l’estate che sta per finire. Per un po’ dovremo fare a meno di mare, ombrelloni, sole e spiagge ma anche a tutta la tavola tipicamente estiva. Per fortuna però la stagione autunnale, che è alle porte, offre una vastissima gamma di prodotti con i quali poterci tirare su il morale.
Cavoli, verze, broccoli, patate e cipolle, ma anche zucca per cucinare deliziosi contorni e primi piatti.
Ma tra tutti i frutti della terra del periodo autunnale, svettano per autorevolezza e rilievo i deliziosi funghi di cui i porcini sono i re indiscussi. Fungo pregiato e saporito, questo alimento porta sempre con sé aria di festa e pasti raffinati. Ma quando abbiamo la fortuna di averli per le mani, sappiamo veramente come pulire e scegliere i funghi porcini?
Trucchi del boscaiolo
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I funghi porcini possono essere acquistati o, per i più avventurosi, possiamo andarne alla ricerca. In tal caso però è sempre bene essere accompagnati da un esperto per evitare di correre rischi. Quando acquistiamo un porcino dobbiamo fare attenzione innanzitutto al suo aspetto e alla consistenza. Nello specifico la cappella del fungo deve essere tonica e non flaccida, di colore vivido e da nessuna parte dobbiamo scorgere sfumature verdognole. Infine anche la forma della parte superiore ci è d’aiuto. Se tende ad essere piatta il fungo è più vecchio, se invece è tondeggiante questo è sintomo di gioventù e maggior freschezza.
Ora che sappiamo a cosa fare attenzione vediamo come pulire il tutto. Così come gli altri funghi, anche quelli porcini non amano l’acqua. Infatti è sempre sconsigliabile passare i funghi sotto acqua corrente che potrebbero infradiciarsi.
Come pulire e scegliere i funghi porcini e cucinarli come contorno o primo
Meglio utilizzare un panno in cotone leggermente umido per eliminare residui di terra che strofineremo lungo la superficie del fungo. Per eliminare residui più nascosti possiamo munirci di un pennello piccolo o uno spazzolino che useremo con delicatezza. Inoltre, se abbiamo il dubbio che nei funghi ci siano i vermi lasciamoli a testa in giù per qualche giorno per consentire agli animaletti di uscire.
Infine, in base alle dimensioni, possiamo scegliere se separare il gambo dalla cappella del fungo.
Questa può essere affettata e tagliata a strisce per poi essere saltata con del burro, aglio e timo per comporre un elegante contorno o un condimento per la pasta. Possiamo inoltre sfruttare i gambi per un irresistibile brodo di funghi con cui cucinare un perfetto risotto ai funghi porcini.
Sempre sui primi piatti, infine, possiamo unire i funghi al macinato di carne per creare un incredibile ragù bianco ai porcini.
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