Lo spezzatino rappresenta nell’immaginario collettivo sicuramente il simbolo del piatto invernale per eccellenza. Unito alle patate, ai piselli e, in alcune cucine, anche alle carote, ci sa tenere compagnia alla grande nelle fredde serate invernali. Se poi assieme, ci piazziamo della polenta fumante, faremo sicuramente la gioia di tutti i componenti della famiglia, piccoli compresi. Regione che vai, potremmo ben dire, e spezzatino che trovi, visto che quello tradizionale di manzo, spesso è sostituito con successo da quello di cinghiale, di vitello o di agnello. Oggi, assieme ai nostri Esperti, vedremo come preparare al meglio il re della stagione invernale senza sbagliare nemmeno un passaggio e facendolo divinamente.
Scelta della carne e tempi di cottura
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Le nostre nonne ci hanno tramandato dei grandi tesori tradizionali della cucina italiana, tra questi sicuramente anche lo spezzatino. Per ottenere il meglio da questo piatto, dovremo scegliere il taglio di carne perfetto, la pentola giusta e avere tutta la pazienza del mondo. Fondamentale è la scelta della carne, e tra questa ci sentiamo di suggerire il manzo, per la ricchezza di collagene della sua carne. È questo uno dei segreti che permette alla carne di mantenersi morbida durante la sua cottura così lunga. Il manzo, poi, essendo più saporito del vitello esalterà alla grande il nostro piatto. I tagli che fanno al caso nostro sono: boccone del prete, guancetta e la tasca di collo. Ricordiamoci di tagliare e ridurre la carne in piccoli quadrati che rimarranno perfettamente morbidi.
Pentola a pressione o casseruola
Anche lo spezzatino, così come molti altri piatti, risente del dubbio amletico se utilizzare pentole tradizionali o più moderne. La casseruola rappresenta la cultura di come preparare al meglio il re della stagione invernale senza sbagliare nemmeno un passaggio facendolo divinamente. La pentola a pressione rappresenta sicuramente il sistema più rapido, ma comunque efficace per preparare uno spezzatino valido.
Se optiamo per la casseruola, sarà bene far rosolare la carne, precedentemente a volte un po’ di farina, con dell’olio o del burro. La partenza sarà a fiamma alta, per poi passare a quella lenta, accompagnando la carne con del brodo, o dell’acqua, e magari un goccio di vino e dagli quel tocco in più. Ricordiamo che il nostro spezzatino, per rimanere morbido, deve cuocere per almeno due ore sotto i 90 °.
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