In alcune preparazioni c’è bisogno di usare le uova crude. Tanti preferiscono non farlo, siccome temono le contaminazioni da parte dei batteri. Ad esempio, consumando uova crude si potrebbe contrarre la salmonellosi. Tuttavia, c’è un processo che permette di scongiurare questo rischio. Si chiama pastorizzazione e si può fare anche in casa.
In questa breve guida vedremo proprio come pastorizzare le uova per usarle crude in tutta sicurezza. Per farlo, nel caso di preparazioni dolci serviranno zucchero (oppure olio), un termometro da cucina e delle fruste elettriche oppure una planetaria.
Come pastorizzare le uova crude per preparare lo zabaione o i dolci
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Per pastorizzare 3 uova intere bisognerà usare 25 ml di acqua e 150 g di zucchero. Metà di quest’ultimo (75 g) andrà montato assieme alle uova. Lo zucchero restante va usato assieme all’acqua per preparare, a parte, uno sciroppo di zucchero. Dunque bisogna metterlo in un pentolino e farlo scaldare mescolando fin quando non raggiunge l’esatta temperatura di 121°, che deve essere rigorosamente verificata usando un termometro da cucina.
Una volta fatto ciò, lo sciroppo di zucchero deve essere versato sulle uova montate in precedenza. A questo punto, le uova saranno pastorizzate e potranno essere consumate in tutta sicurezza. La quantità di zucchero usata per montare le uova deve essere sottratta a quella eventualmente richiesta dalla ricetta, in caso di dolci.
Come pastorizzare le uova crude per preparare ricette salate
Se bisogna usare le uova pastorizzate per una ricetta salata, come la maionese, allora si può sostituire lo zucchero con l’olio e seguire il medesimo procedimento. Andrà scaldato in un pentolino e poi unito alle uova intere montate, oppure all’albume o al tuorlo.
In alternativa, si possono pastorizzare le uova in un altro modo. Bisogna montarle con le fruste elettriche a bagnomaria, quindi disponendo una pentola d’acqua al di sotto. Quindi, procedere fino a raggiungere all’incirca 60°-65°. È importante non superare questa temperatura, poiché in quel caso le uova cominceranno a cuocersi. Ecco come pastorizzare le uova per usarle crude in tutta sicurezza quando si prepara la maionese o lo zabaione o un dolce.
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