Molte persone coltivano il basilico in casa. Una delle ragioni per fare ciò è che quando ci sono abbastanza foglie è possibile usarle per fare il pesto alla genovese in casa, come alternativa a quello già pronto acquistabile al supermercato.
Tuttavia, capita che il pesto fatto in casa assuma quasi immediatamente uno strano e poco invitante colore marrone scuro. Per fortuna, è possibile scongiurare questo rischio seguendo alcune semplici regole.
In questa guida illustreremo come non far diventare marrone il pesto alla genovese fatto in casa.
Perché il pesto diventa scuro?
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Prima di tutto, cerchiamo di capire perché si verifica questo fenomeno. I responsabili sono i polifenoli, di cui sia il basilico che l’olio extravergine di oliva sono ricchi. Una volta esposti all’ossigeno si ossidano. Questo processo è ulteriormente favorito dal calore.
Le precauzioni che proporremo all’interno di questa guida mirano pertanto ad evitare il calore e di inglobare troppo ossigeno nel corso della preparazione del pesto.
Come non far diventare subito marrone il pesto
La prima regola da seguire passa per la scelta degli ingredienti con cui preparare il pesto. Prima di tutto, le foglie di basilico devono essere sane, in buone condizioni e assolutamente asciutte.
Come tutti quanti gli ingredienti che si useranno per preparare il pesto alla genovese, deve rigorosamente essere freddo di frigo.
La seconda regola riguarda lo strumento che si usa per triturare il basilico. Si raccomanda l’utilizzo di un mortaio in marmo e del pestello in legno. Una possibile alternativa può essere il classico frullatore, precedentemente messo in frigorifero. Mai usare quello ad immersione.
Bisogna frullare il basilico per qualche secondo e poi prendersi una piccola pausa, onde evitare che si riscaldi troppo e che il pesto si scurisca. L’ultima regola è di irrorare quest’ultimo con un leggero strato di olio extravergine di oliva.
Un trucco da applicare per far sì che rimanga verde più a lungo
Non è una regola da seguire pedissequamente, ma c’è un altro modo per far sì che pesto non si scurisca e preservi per più tempo possibile il caratteristico colore verde brillante.
Consiste nell’immergere le foglie di basilico in acqua bollente per una manciata di secondi. Subito dopo, raffreddarlo in acqua ghiacciata. Applicare questo trucco ha però anche uno svantaggio: toglierà un po’ di sapore al basilico e di conseguenza al pesto.
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