Ottima con le lasagne, i cannelloni, pasta e verdure gratinate ecco la ricetta della perfetta besciamella
Il bello della cucina è che si ogni giorno la possibilità di sperimentare piatti e sapori nuovi. In cucina, infatti, deve sempre regnare il divertimento portandoci a stimolare il nostro gusto con nuovi accostamenti. Se però è vero che il gusto e il piacere del buon cibo devono essere protagonisti è altrettanto vero che, oltre al gusto, serve migliorare anche le tecniche di cucina.
Quando il burro sarà fuso aggiungiamo 100 g di farina utilizzando un setaccio e mescolando continuamente – proiezionidiborsa.it
Infatti studiando, sperimentando e assaggiando, possiamo scoprire che la ricetta della nonna che abbiamo sempre utilizzato non si rivela forse la migliore. Ne è un esempio lampante la crema pasticcera realizzata usando la farina.
Di seguito invece parleremo di una delle preparazioni di base della cucina, la besciamella, appartenente alla categoria delle cosiddette salse madri.
Vediamo allora come fare una besciamella perfetta utilizzando i giusti accorgimenti.
I passaggi e gli ingredienti
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Le salse madri sono quelle che furono teorizzate dal cuoco francese Auguste Escoffier. Se oggi in cucina esiste la gerarchia del capo chef, sous chef, chef de partie e via dicendo è proprio grazie a questo cuoco proveniente dalla formazione militare.
Le salse madri vengono definite tali in quanto sono la base per creare ulteriori salse più complesse, quelle che appunto sono dette salse composte o derivate.
Salsa vellutata, fondo bruno, salsa di pomodoro, besciamella, dunque, sono le basi da cui ottenerne molte altre. Aggiungendo della groviera alla besciamella, ad esempio, si ottiene la salsa Mornay e così via.
Ma ora veniamo alla ricetta di una perfetta besciamella la quale prevede in principio la creazione del roux. Questo è il legante a base di farina e burro usato come addensante per le salse. Per prima cosa prenderemo 100g di burro li faremo sciogliere a fiamma media in un pentolino. Quando il burro sarà fuso aggiungiamo 100 g di farina utilizzando un setaccio e mescolando continuamente.
Le salse madri vengono definite tali in quanto sono la base per creare ulteriori salse più complesse – proiezionidiborsa.it
Come fare una besciamella perfetta in pochi passaggi
Pian piano la farina ed il burro si addenseranno formando il cosiddetto roux. Un roux poco tostato è detto bianco, aumentando la tostatura si avrà il roux biondo, fino al roux bruno.
In questo caso meglio non tostare troppo il roux, dato che un roux biondo o bruno conferirebbero un colore marroncino alla salsa.
A questo punto aggiungeremo un litro di latte tiepido nel roux e con l’aiuto di una frusta mescoleremo su fiamma media fino all’addensamento. Quando la besciamella si sarà rappresa correggiamo con del sale e della noce moscata per poi utilizzare la nostra besciamella. Questa può essere messa su delle verdure per deliziose gratinature in forno, oppure, essere impiegata nelle classiche lasagne.
Per ottenere una besciamella più liquida basterà diminuire di 20 g la quantità di farina utilizzata. Una volta pronta la besciamella può essere conservata in frigo 3 giorni.
