Le castagne sono sicuramente un must dei sapori d’autunno. E visto l’elevato apporto nutritivo, spesso se ne comprano in quantità, da gustare da soli o in compagnia. La cottura, come già visto in un nostro precedente approfondimento, può essere di vario tipo e risultare più o meno pesante. Il problema che ci si trova a fronteggiare in fase di cottura delle castagne è quello legato alla loro tenerezza. La polpa compatta e molto tenace, potrebbe infatti risultare indigesta, specie quando si segue la linea della cottura arrosto. Spesso infatti non si riesce a calibrare bene la cottura, per cui in alcuni punti le caldarroste finiscono per bruciarsi e in altre per restare troppo crude. Vediamo quindi ora come fare le castagne dolci al cartoccio esaltando la tenerezza dei marroni.
La cottura al cartoccio
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Il sistema di cottura al cartoccio si utilizza spesso quando si ha a che fare con il pesce. Si tratta di una procedura piuttosto semplice che consiste nell’avvolgere l’alimento da cuocere in uno o più fogli di alluminio da cucina. Ovviamente prima di passare ad incartare i cibi, gli stessi vanno debitamente conditi. Una volta che l’alimento sarà avvolto nella carta stagnola, andrà posizionato su una teglia in forno fino a totale cottura. Per cui, la cottura avviene all’interno dell’involucro di alluminio che creerà una sorta di “effetto serra”.
Il cartoccio e le castagne
L’accoppiata cartoccio e castagne, risultà forse meno consueta del solito, ma l’eccellente risultato finale merita di far conoscere questo sistema di cottura. La prima cosa da fare per evitare che i marroni col calore del forno scoppino, è l’incisione della buccia con un coltellino. C’è chi si limita a fare una sola incisione, chi invece predilige una doppia incisione a croce. Questo dipende anche dal formato della castagne di cui si dispone. Per cui, se il formato è troppo ridotto, meglio limitarsi ad un taglietto, se invece è più voluminoso si potrà procedere anche con due.
Come fare le castagne dolci al cartoccio esaltando la tenerezza dei marroni
Fatto questo si dovrà procedere con una prima scottatura delle castagne in acqua bollente. Da notare che questo pre-ammollo deve servire solo per ammorbidire la polpa, senza pretendere di arrivare a cottura. Per cui, sarà più che sufficiente considerare qualche minuto di immersione delle castagne in acqua calda. Fatto questo, si procederà con lo scolare le castagne. Ora si versino le castagne in una ciotola insieme a qualche manciata di zucchero. Sarebbe preferibile lo zucchero di canna che quindi andrà distribuito sulle castagne ancora incandescenti e bagnate. Questo consentirà allo zucchero di sciogliersi. Quanto alle dosi, per un chilo di castagne si considerino due cucchiai scarsi di zucchero.
La chiusura nel cartoccio
A questo punto sarà sufficiente distribuire le castagne su dei fogli di alluminio, chiudere tutto e passare in forno preriscaldato tra i 150 e i 180 gradi. La cottura sarà ultimata nel giro di una mezz’ora circa. Il valore aggiunto che la cottura al cartoccio fornisce, è la giusta sintesi tra morbidezza interna e cottura uniforme e saporita. La spolverizzata di zucchero è poi utile a conferire una spinta in più al sapore dei marroni. Per cui, le castagne così cotte, potranno andare benissimo anche da servire come dolcetti di fine pasto in accompagnamento alla tazzina di caffè. Una sorta quindi di marron glaces fatti in casa, a ridotto contenuto zuccherino. Ecco quindi come fare le castagne dolci al cartoccio esaltando la tenerezza dei marroni.
