Nel fantastico e variegato mondo della cucina, ci sono ricette che non passeranno mai di moda e che si tramandano di generazione in generazione. Una di queste è sicuramente quella del brodo. Che sia di carne o vegetale, il brodo può essere impiegato sia come piatto unico che come base per moltissime preparazioni. L’importante è farlo bene ed evitare alcuni errori che distruggono irrimediabilmente gli ingredienti. Niente paura. Ecco come fare il brodo di carne e quello vegetale nel modo giusto e trasformarli in un capolavoro da chef. Ovviamente lasciando nella scatola il temutissimo e salatissimo dado.
Mai esagerare con il numero di ingredienti per il brodo
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Il brodo è una preparazione versatile, che spesso usiamo per dare sapore ad altre ricette. Per questo motivo, dovremmo sempre evitare di farlo troppo ricco di ingredienti. Se è troppo saporito, rischia di togliere gusto agli altri piatti.
Se amiamo il brodo di carne, evitiamo di mischiare tagli e animali diversi. Una tipologia e poche spezie, come salvia e rosmarino, sono più che sufficienti.
Per il brodo vegetale, invece, puntiamo sul sedano, sulle carote e sulle cipolle di cui possiamo riciclare anche le foglie esterne. Il resto potrebbe rivelarsi superfluo.
La temperatura dell’acqua è fondamentale
Quasi nessuno ne è consapevole ma, per ottenere un brodo buono ed equilibrato, gli ingredienti vanno inseriti in pentola con l’acqua fredda. Altrimenti prepareremo un bollito, se usiamo la carne.
Attenzione anche a quanto teniamo il brodo sul fornello. Qui dipenderà dai nostri gusti. Se lo facciamo cuocere più a lungo, sarà più saporito ma più difficile da abbinare. Se lo teniamo meno sul fuoco, sarà più “neutro” e più versatile.
In linea di massima, non dovremmo mai scendere sotto i 60 minuti di cottura per il brodo vegetale e i 180 per quello di carne.
Come fare il brodo di carne e quello vegetale perfetti senza errori e senza usare il salatissimo dado
Il vero fattore che determina la buona riuscita di un brodo, però, è l’uso che facciamo del sale. La soluzione migliore sarebbe quella di non mettere il sale nel brodo e aggiungerlo direttamente nella pietanza da condire.
In alternativa possiamo aggiungerne una manciata a fine cottura. Il liquido non dovrebbe restringersi più e gli ingredienti avranno espulso il loro naturale contenuto di sale. La regola d’oro resta comunque una: assaggiamo sempre prima di salare.
Mai, infine, usare il dado. Rischia di coprire il sapore della carne o delle verdure e farà schizzare la salinità alle stelle.
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