L’autunno è la stagione ideale per i funghi che, in svariate tipologie, popolano e dominano il sottobosco. Ne esistono infatti di così tante varietà che, alle volte, può essere tutt’altro che facile orientarsi. Così si finisce spesso per indirizzarsi verso le specie più note e facilmente reperibili sui banchi frigo dei punti vendita. Più o meno tutti avremo, almeno una volta, sentito parlare di funghi champignon. Vale a dire la tipologia più diffusa e a buon mercato con la classica forma ad ombrello. Una qualità che ben si presta ad essere farcita, come si è visto in un altro nostro precedente approfondimento. Ora invece vediamo come fare gustose cotolette di soli funghi della consistenza di una fetta di carne.
La scelta dei funghi
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Tra le varie tipologie in commercio, quella che più si presta per la realizzazione di cotolette vegetariane è quella dei funghi Pleurotus. Vale a dire dei funghi dalla polpa bella consistente e spessa e con una parte superiore fatta a più strati e dal taglio assimilabile ad una mano. C’è chi assimila la modalità d’incastro di questi funghi a quella delle tegole del tetto che si intersecano l’una sull’altra. Il loro colorito è marroncino chiaro e il sapore è piuttosto delicato, tanto da sposarsi bene con molte altre vivande. Per la ricetta che si andrà ad esporre, è meglio prediligere i Pleurotus di formato medio.
Come fare gustose cotolette di soli funghi della consistenza di una fetta di carne
Quanto agli ingredienti e ai tempi di preparazione, è richiesto ben poco. Quindi per una porzione di 10 funghi Pleurotus medi, bisognerà considerare dai 100 ai 150 grammi di pangrattato, 2 uova, del formaggio grattugiato e del prezzemolo. Il tutto andrà poi aggiustato con sale e pepe, a seconda dei gusti personali. Vediamo quindi come si procede una volta che si sarà provveduto a staccare, uno ad uno, i singoli strati superiori dei funghi dai gambi sottostanti.
Fase prima
Il passaggio iniziale è quello del lavaggio. C’è chi consiglia di immergere i funghi direttamente in acqua, chi invece predilige un’accurata tamponatura con un canovaccio inumidito. Fatto questo si potrà passare allo step due. Il che significa prendere una ciotola dove andranno sbattute le uova leggermente salate con una forchetta. Subito dopo in una seconda ciotola andrà versato il pangrattato, regolato di sale e pepe, al quale andrà unito il formaggio stagionato grattugiato. Infine al composto potrà aggiungersi anche del prezzemolo a ciuffetti.
Fase due
Fatto questo, si procederà con l’immergere i capelli dei funghi, uno ad uno, nelle uova sbattute. A questo farà seguito l’immersione dei cappelli dei funghi nel pangrattato aromatizzato. Per assicurare una sufficiente aderenza del fungo all’impanatura, si consiglia di fare una leggera pressione prima di adagiare i funghi impanati sul piano di lavoro. Sarebbe meglio lasciare riposare, anche in frigo, i funghi prima della cottura finale, per essere sicuri di una perfetta tenuta. Per una cottura croccante e gustosa, due sono le possibili vie. Vale a dire la frittura in olio bollente o la gratinatura in forno.
Cottura
Per chi non ha problemi di dieta, la frittura consentirà di gustare una cotoletta di funghi che non ha nulla da invidiare alla classica cotoletta di carne. Quanto a consistenza ma anche quanto a croccantezza. Se invece si tiene d’occhio la linea, la cottura delle cotolette di funghi può essere tranquillamente fatta in forno. Previa stesura sulla teglia di un foglio di carta da forno. Basterà quindi infornare le cotolette in forno preriscaldato a 180° e cuocere per una ventina di minuti. Per assicurarsi lo stesso effetto croccante della frittura, basterà spolverizzare di olio le cotolette. Ecco dunque come fare gustose cotolette di soli funghi della consistenza di una fetta di carne.
