La vera besciamella è quella facevano le nostre nonne. Non aprivano le confezioni di cartone per estrarre quella già pronta ma sapevano come si prepara. È un condimento ideale per molte ricette e c’è chi la preferisce in versione light, senza latte o senza burro, vegana o senza glutine. Ma la ricetta originale prevede pochi e specifici ingredienti da mixare con cura.
L’uso più comune della besciamella è per la lasagna e per i cannelloni. Ma è ottima anche per verdure gratinate come il cavolfiore o per la classica pasta al forno. Oltre alle ricette più classiche, ci sono mille possibilità per usare questa salsa cremosa e vellutata.
Come fare e conservare la besciamella fatta in casa
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La ricetta francese prevede che burro e farina abbiano la stessa quantità. Dunque ogni 500 millilitri di latte dovremo utilizzare 50 grammi dell’uno e dell’altro ingrediente.
Muniamoci di una pentola antiaderente dai bordi alti. Mettiamo 40 grammi di burro, preferibilmente chiarificato. Se dovessimo usare il burro tradizionale dovremo scioglierlo e aspettare che le bolle si riducano. Questo è il segno che la parte acquosa sarà evaporata. Una volta sciolto il burro, dovremo versare la farina tutta in una volta e mescolare con una frusta per incorporarla. Quando non ci saranno più grumi, dovremo lasciar cuocere per pochi istanti affinché la farina assorba al meglio gli umori del burro. Otterremo il cosiddetto roux. Dovremo fare attenzione a non cuocerlo troppo, perché la besciamella potrebbe assumere un sapore amarognolo. Il roux può essere utilizzato anche per addensare salse di vario genere o fondi di cottura.
Al roux dovremo aggiungere il mezzo litro di latte, freddo e tutto in una volta. Mescolando velocemente potremo evitare grumi. Dovremo mescolare a fuoco medio basso, finché il liquido non si sarà addensato. Sapremo che la besciamella è pronta quando estraendo il cucchiaio lo vedremo velato dalla salsa.
Idee per usare quella avanzata
Sapere come fare e conservare la besciamella potrebbe essere una carta vincente per la nostra cucina casalinga. Per terminare la preparazione della salsa dovremo aggiungere poco sale e della noce moscata, possibilmente appena grattugiata. Se avessimo bisogno di una besciamella più liquida, potremo ridurre la quantità di burro e farina a 40 grammi ogni 500 millilitri di latte.
Una volta pronta, la salsa potrà essere usata calda. Se dovessimo attendere per l’utilizzo, sarebbe consigliabile mantenerla calda a bagnomaria e coperta con pellicola trasparente che aderisca sulla superficie. Eviteremo che si formi una fastidiosa patina indurita.
Per conservare la besciamella fino a 2 mesi, possiamo congelarla. Basta inserirla fredda in contenitori ermetici o in sacchetti per la surgelazione degli alimenti. Quando la scongeleremo sarà sufficiente riscaldarla con una modesta quantità di latte per avere una besciamella come appena fatta. Se pensiamo di consumarla entro due o tre giorni, potremo riporla in frigorifero, sempre ben chiusa.
Potremo preparare verdure gratinate, focacce rustiche ripiene con carne macinata o pollo e piselli, soufflé, pasticci di pasta o di patate. Un’infinità di piatti golosissimi potranno rallegrare le nostre tavole.
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