Cucinare è un’arte. In questi anni è diventato anche un grandissimo show. A colpi di reality, trasmissioni televisive su ogni canale e in diverse fasce orarie. I cuochi sono diventati grandi chef, il loro valore, a volte, sfiora quella di un attore o di un buon atleta. Non si contano più le stelle sul petto e la loro celebrità è sempre più in aumento.
I tempi del Pranzo è servito, del grande Corrado, in onda negli anni Ottanta sulle reti allora Fininvest, sono decisamente cambiati. Anche se lo stesso programma è stato riproposto dalla Rai per un brevissimo periodo nell’estate scorsa. L’originale, però, era tutt’altra cosa. Oggi gli chef che vanno per la maggiore nell’immaginario collettivo sono soprattutto due, Carlo Gracco e Antonino Cannavacciuolo. Proprio da quest’ultimo prendiamo la ricetta di oggi, il polpo in cottura nella sua acqua. Andiamo a scoprirne gli ingredienti:
- una costa di sedano;
- una carota;
- una cipolla bianca;
- mezzo porro;
- 240 ml di vino bianco;
- un polpo;
- un limone;
- due rami di prezzemolo;
- maggiorana;
- 300 grammi di olio di semi di mais;
- olio extravergine d’oliva;
- sale;
- polvere di anice;
- pepe.
Come cuocere il polpo nella sua acqua seguendo la ricetta di un grande cuoco stellato
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Lista quasi infinita, ma vedremo che la preparazione non sarà molto complicata. Iniziamo facendo bollire l’acqua per il polpo. In una pentola mettiamone almeno due litri, poi, dopo la bollitura, al suo interno andremo a porre le verdure tagliate. Quindi, il sedano, il porro, la carota, la cipolla e il prezzemolo. Poi, aggiungeremo il sale, il pepe in grani e il vino bianco. Quindi abbassiamo la fiamma e immergiamo il polpo, tenendolo dalla parte dei tentacoli, in modo che si arriccino abbastanza in fretta. Faremo cuocere per circa 45 minuti. Una volta passato questo tempo, spegniamo il fuoco e lasciamolo nel brodo fin quando si raffredderà.
La seconda parte
Quando l’acqua sarà ormai arrivata a temperatura ambiente, scoliamo il polpo, filtrando il brodo. Teniamone circa un litro che suddivideremo così: 500 ml che faremo riscaldare su un pentolino, il restante lo terremo in un contenitore. Lasceremo il primo sul fuoco fino a quando l’evaporazione non la porterà a ridursi ben oltre la metà, quindi 200 ml. La parte rimanente, invece, la condiremo con un po’ di succo di limone e della maggiorana.
Il polpo, invece, dovrà essere tagliato e scottato in una padella antiaderente con dell’olio extravergine di oliva, la maggiorana e una spruzzata di polvere di anice. Questo fino a quando non diventerà croccante.
Arriva, a questo punto, la parte più importante. In un frullatore, mettiamo l’acqua ridotta e i 300 grammi di olio di semi. Andiamo a creare una sorta di maionese. Questa sarà la vera specialità della ricetta, che andremo a disporre sul piatto da portata, prima di adagiare i pezzi di polpo. Con il restante brodo condito, innaffiamo il tutto, servendo poi con l’aggiunta, a piacere, di altre spezie.
Ecco come cuocere il polpo nella sua acqua seguendo la ricetta di un grande cuoco stellato. Pronto per essere gustato. Un piatto solo all’apparenza complicato, per le varie trasfusioni di acque, ma che farà breccia nei cuori di ogni commensale.
