Chi ha un po’ di dimestichezza in cucina conosce benissimo di cosa si parla quando si nomina la cottura al cartoccio. Per chi invece è alle prime armi con le tecniche di culinaria e di cottura, magari non tutto è così scontato. Quindi iniziamo col dire che la cottura al cartoccio consiste nell’avvolgere l’alimento, che s’intende cuocere, in un involucro; da qui il nome di cartoccio. In genere si tratta di una tecnica piuttosto apprezzata, perché consente di ridurre o eliminare del tutto l’apporto di grassi. Tutto sta nello scegliere il materiale entro cui avvolgere l’alimento da cuocere. In caso di utilizzo di fogli di alluminio c’è qualche puntualizzazione da fare. Specie alla luce delle ultime segnalazioni emanate dal Ministero della Salute. Vediamo dunque come cuocere al cartoccio evitando che l’alluminio della carta stagnola passi nei cibi.
Il cartoccio fatto con fogli di alluminio per alimenti
Indice dei contenuti
Il sistema più utilizzato di cottura “al cartoccio” è quello che sfrutta la malleabilità e l’impermeabilità dei fogli di alluminio ad uso alimentare. Infatti una volta che l’alimento da cuocere sarà stato avvolto nell’alluminio, si creerà una sorta di effetto serra che farà cuocere il cibo. I succhi sprigionati dagli alimenti, o aggiunti volontariamente saranno trattenuti all’interno dell’incarto. Le pietanze resteranno così più morbide, in quanto tenderanno a bollire nel loro stesso fondo di cottura. Ma, come in tutte le cose, c’è un però. Vediamo di cosa si tratta.
L’alluminio a contatto con certi alimenti
L’allerta, di cui sopra, è stata lanciata dal Ministero della Salute in considerazione della particolare reazione che può aversi quando determinati alimenti si mettono a diretto contatto con la stagnola. Ci si riferisce agli alimenti particolarmente acidi come il limone e il pomodoro. Questo contatto ravvicinato metterà in moto un effetto di migrazione dell’alluminio agli alimenti. Per cui se l’intento è cuocere al cartoccio il pesce insaporito, ad esempio, con succo di limone e pomodoro, bisognerà correre ai ripari. Ovvero bisognerà adottare delle cautele che consentano di cuocere il cibo, evitando questa seppur limitata contaminazione. Vediamo quindi come si può fare.
Una soluzione che rispetta sistema di cottura e standard salutistici
La soluzione viene da una carta per alimenti molto in voga, specie negli ultimi anni. Si sta parlando della carta forno, per sua natura molto più porosa e che consente anch’essa una cottura senza grassi aggiunti. Per cui, anziché avvolgere l’alimento direttamente nella carta stagnola, lo si può prima incartare nella carta forno. Questo espediente consente di risolvere il problema della contaminazione. Vediamo ora come realizzare un cartoccio a regola d’arte e nel rispetto degli standard di salute.
Come fare il cartoccio
Una prima accortezza per evitare che la carta forno annerisca, sta nel bagnarla con dell’acqua, strizzarla prima dell’uso e accartocciarla per consentire una migliore aderenza con gli alimenti. Fatto ciò, si potrà procedere con il sigillare il cartoccio con all’interno l’alimento. Per fare ciò, si può usare un po’ di albume d’uovo per incollare i lembi della carta o dello spago da cucina. Una volta chiuso l’alimento nella carta forno, si potrà procedere con il secondo incarto dato dalla carta stagnola. Si sarà così evitato il contatto diretto con i cibi per una cottura più in sicurezza. Ecco come cuocere al cartoccio evitando che l’alluminio della carta stagnola passi nei cibi.
