In estate il profumo del basilico pervade ogni angolo. Nessuno, nemmeno in città, rinuncia ad acquistare una piantina di quest’erba aromatica. In cucina diventa un ingrediente indispensabile, specialmente se abbinato a un altro principe dell’estate, il pomodoro.
Entrambi questi cibi estivi, poi, sono protagonisti di due sughi eccezionali. Una è la salsa di pomodoro e l’altra è il pesto alla genovese. Sono in molti coloro che preferiscono prepararli in casa piuttosto che acquistarli già pronti. Questo permette di sperimentare versioni personalizzate e ingredienti segreti.
Con le conserve, però, non c’è da scherzare. Infatti, è noto che affinché queste si conservino nel tempo bisogna seguire delle regole molto precise. Evitare che la conserva vada a male o venga contaminata ne va della sicurezza della salute. Dunque, vediamo come conservare il pesto e la salsa fatti in casa e metterli in salvo da pericolose muffe e batteri. Solo così i nostri sughi manterranno la loro freschezza e saranno pronti all’uso anche dopo mesi in sicurezza.
Come non fare annerire il basilico e conservarne il profumo
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Il pesto di basilico è composto da pochi ingredienti e molto deperibili. Oltre all’ingrediente principale, la ricetta prevede la presenza di pinoli, di Parmigiano o Grana e dell’olio d’oliva.
Uno dei problemi che si riscontrano con più frequenza appare quando il basilico tritato si annerisce. Quando ciò accade esso prende un sapore amaro che rovina totalmente il sugo. Ecco perché serve una tecnica che mantenga inalterate le proprietà organolettiche di tutti gli ingredienti.
La prima idea è di conservare il pesto in freezer. Pochi sanno, però, che il Parmigiano una volta scongelato potrebbe prendere una consistenza gommosa poco gradevole. Se non vogliamo rischiare, come vedremo per la salsa di pomodoro, la migliore soluzione è il sottovuoto.
Per farlo, è necessario sterilizzare dei barattoli di vetro con coperchio ermetico che verranno riempiti quasi totalmente col pesto. Successivamente, si finirà di riempire il barattolo con un filo d’olio d’oliva che ricopra tutto il sugo. A quel punto si passa al sottovuoto.
Come conservare il pesto e la salsa fatta in casa in frigorifero senza freezer
Sia per la salsa che per il pesto il procedimento per il sottovuoto prevede che i barattoli o le bottiglie che abbiamo scelto siano preventivamente sterilizzate. Per far ciò le faremo sobbollire in una pentola con acqua bollente e sale per qualche minuto. Una volta tiepidi, potremo asciugarli bene e riempirli con il sugo scelto fermandosi poco prima della bordura. Per il pesto aggiungeremo l’olio, mentre per la salsa possiamo farne a meno.
I barattoli per la salsa verranno bolliti con l’apice rivolto verso il basso. Per il pesto, invece, basterà avvolgerli con un canovaccio affinché non sbattano tra loro. Facciamo sobbollire per 20 minuti e lasciamo raffreddare. Il sottovuoto sarà perfetto se al centro del tappo ci sarà una sorta di fossetta.
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