Sedere al ristorante da “profani” è comunque un’esperienza gustativa, ma avere ben chiara la qualità del cibo consumato è qualcosa in più. La Redazione di ProiezionidiBorsa intende fornire qualche consiglio ai Lettori, grazie ai quali pranzare o cenare consapevoli della qualità del cibo servito fuori casa. Come capire se al ristorante si sta pagando una costata come se fosse una fiorentina? Basta prestare attenzione a questi fattori.
Costata e fiorentina non sono due sinonimi
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Una premessa di partenza: costata e fiorentina non sono due sinonimi. È frequente confondere questi due termini, poiché entrambi le due tipologie di carne provengono dalla lombata. Sostanzialmente si tratta della porzione di carne compresa tra le costole iniziali dell’animale e l’anca.
Seppur i due tipi di carne condividano il taglio di partenza, esistono alcune differenze poco note ai profani del mestiere. Quindi, come capire se al ristorante si sta pagando una costata come se fosse una fiorentina?
Occhio al filetto
La differenza in questo caso la fa il filetto. Per questo motivo, è fondamentale precisare al cameriere la volontà di ricevere al tavolo la carne nella sua interezza. Una carne porzionata rende più difficile l’individuazione della presenza del filetto. Questo perché il filetto è presente esclusivamente nella fiorentina e manca, invece, nella costata.
Non bisogna pensare che la presenza dell’osso sulla carne sia sinonimo inequivocabile della presenza del filetto. Seppur l’osso sia presente in entrambe le tipologie di carne, la costata è generalmente priva della saporita sezione del filetto. Un’altra differenza (non visibile dal commensale) consiste nel fatto che la costata è il prodotto della parte anteriore della lombata; viceversa, la fiorentina proviene dalla parte posteriore.
Differenze nel prezzo
Veniamo alla questione principale: la differenza nel prezzo. Naturalmente, proprio per la presenza del filetto nel piatto, la stessa quantità di fiorentina costerà di più rispetto a una costata. Qui occorrono delle precisazioni. È possibile pagare tagli di costata più di una fiorentina. Perché accade? Perché, di entrambe le tipologie di carni, esistono delle varietà diverse. Una costata può arrivare a costare di più di una fiorentina, semplicemente perché la razza è diversa, tanto per fare un esempio.
Un cameriere preparato e un ristorante attento informeranno il cliente circa la provenienza della carne. Se questo non accade, chiedere non è un crimine, anzi. Per il ristorante sarà un piacere ricevere domande da parte di un cliente curioso.
Molto nel prezzo dipenderà anche dal periodo di frollatura della carne, quindi sempre meglio chiedere informazioni. Ma, ecco come capire se al ristorante si sta pagando una costata come se fosse una fiorentina.
