La crema pasticcera classica deve avere una consistenza media: né dura e collosa, né troppo liquida. L’aspetto deve essere liscio e lucido e deve avere un profumo e l’aroma di vaniglia e limone, sia al naso come in bocca.
Malgrado i pochi ingredienti di base della crema pasticcera classica, non sempre è facile ottenerla perfetta. Ecco allora come capire quando la crema pasticcera ha la giusta consistenza in base agli ingredienti alla temperatura e alla durata del procedimento.
La proporzione degli ingredienti
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La perfetta consistenza della crema pasticcera è dovuta alla giusta proporzione tra gli ingredienti. Il calcolo può avvenire partendo da 1 litro di liquido (latte vaccino o bevanda vegetale).
Per una crema di media densità, si considerino ad esempio (rispetto al quantitativo del liquido) il 20-30% di tuorli di uova, il 15% di zucchero e il 10% di amidi.
Se la crema pasticcera dovrà subire un’altra cottura, ad esempio con una pasta frolla in forno, bisognerà considerare un minor numero di tuorli di uova.
Attenzione al procedimento di preparazione della crema pasticcera
Durante la preparazione della crema bisogna mescolare a freddo amido, zucchero e uova mentre si fa bollire il latte con gli aromi. A questo punto occorrerà unire il tutto e procedere alla cottura.
Per capire la consistenza sarà importante aiutarsi con una spatola per mescolare in continuazione il composto. Non dimentichiamo di prestare attenzione non solo alla base, ma anche al bordo del pentolino.
La cottura della crema pasticcera: durata e temperatura
La cottura dovrà essere sufficiente per far addensare i tuorli e gli amidi, per evitare creme troppo liquide e facilmente smontabili. Di contro, una cottura esagerata determinerà una crema dura che si spacca e dal sapore piatto e prevalentemente zuccherino.
Per quel che riguarda specificatamente la temperatura di cottura della crema pasticcera, dipende anche dalla quantità di uova, zucchero e amidi.
Come detto, uova e amidi sono entrambi addensanti. Pertanto più uova saranno presenti in ricetta meno dovrà essere la quantità di amidi da aggiungere.
Inoltre, consideriamo che la presenza dello zucchero nelle uova fa aumentare il punto di gelificazione di circa 10 gradi. Perciò, per la precisione, la temperatura alla quale la crema determinerà una sua consistenza ideale è intorno ad 80-85 gradi. Ciò se utilizzeremo gli amidi di mais o riso e non la farina 0.
Ricapitolando, ecco illustrato come capire quando la crema pasticcera ha la giusta consistenza in base agli ingredienti alla temperatura e alla durata del procedimento.
Approfondimenti
Qui al link spieghiamo cosa non fare e come rimediare se la crema pasticcera sa di farina o ha troppi grumi o è troppo densa.
