Il polpo è una vera prelibatezza donataci dal mare. Un mollusco straordinario, oltre che buonissimo. Prepararlo, però, è un ostacolo che mette alla prova molti cadetti cuochi. Il dramma è che, se non viene preparato con la giusta accortezza, il polpo può facilmente indurirsi e risultare praticamente immangiabile. Un bello spreco, che sarebbe meglio evitare. Ma a differenza di quanto si crede, non serve essere cuochi stellati per ottenere un polpo che si scioglie in bocca. Chi crede sia difficile preparare il polpo bollito o grigliato ma sempre tenero come burro non conosce questo semplice trucco da chef.
Falsi miti da sfatare
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Circa la cottura del polpo esistono varie teorie, alcune attendibile, altre meno. In primis, diffidiamo sempre da chi dice che il polpo va messo in acqua quando questa già bolle. Se c’è un modo per assicurarci che si indurisca è proprio questo. Altro falso mito che decade con la cottura del polpo è quello secondo cui è meglio il pesce fresco che surgelato. In questo caso, in verità il congelatore rompe le fibre della carne del polpo e la rende molto più morbida. Tant’è che possiamo lasciare il polpo in freezer per un’oretta prima di cucinarlo, anche se è fresco. Ma il trucco definitivo per avere un polpo morbidissimo è quello che vediamo di seguito.
Chi crede sia difficile preparare il polpo bollito o grigliato ma sempre tenero come burro non conosce questo semplice trucco da chef
Tra mille false dicerie, ce n’è una che è assolutamente vera. È quella secondo cui il polpo deve cuocere nella sua acqua. Per prepararlo al meglio, non serve lessare il polpo in un pentolone d’acqua. Al contrario, andrebbe lasciato cuocere nei suoi succhi. Dopo averlo pulito e sciacquato sotto un getto d’acqua, disponiamolo in una pentola con uno strato d’olio extravergine, uno spicchio d’aglio e un po’ di cipolla. Lasciamolo cuocere con il coperchio per cerca 30 o 40 minuti (la prassi direbbe mezz’ora ogni chilo di carne). Una volta trascorso il tempo, se vogliamo possiamo ripassarlo sulla piastra. Il risultato sarà formidabile: un polpo tenero come il burro.
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