Per diventare chef ci vogliono anni di esperienza, lunghe giornate di pratica, costante concentrazione ed una grande voglia di stupire. Senza arrivare a tanto, però, possiamo ascoltare qualche ottimo consiglio.
I piccoli trucchi forse non salveranno il Mondo. Ma ci permettono di migliorare un pochino nella nostra vita, tanto più quando compiamo gesti per i nostri cari e per gli amici. Sarà grazie a quel pizzico di noce moscata che la nostra passata di pomodoro perderà quel retrogusto acidulo per guadagnare un finale rotondo. Oppure basterà aggiungere una lacrima di olio d’oliva sul fondo del paiolo per non fare attaccare la polenta.
Nel mondo della carne esiste qualcosa di molto simile, chiamato effetto (o reazione) di Maillard. Un nome tanto complicato indica in realtà una reazione semplicissima in grado di caramellare la nostra carne. Ce lo rivela Cracco il segreto per cuocere una bistecca facendo risaltare appieno il sapore della carne
Vediamo in cosa consiste e come ottenerla
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Dalle cucine di Master Chef Italia fino a “Dire, fare, brasare. In 11 lezioni e 40 ricette tutte le tecniche per superarsi in cucina”, il grande Carlo Cracco ne ha fatto cenno più di una volta dello sfizioso metodo per insaporire una fetta di carne. Certamente avremo presente il sapore caramellato di una bistecca, propiziato dal colore scuro a forma di griglia sulla superfice esterna. Le due cose sono intimamente collegate, visto che quel retrogusto amorevole è portato proprio dall’effetto dell’alta temperatura. Capiamo come, in modo da poterlo riprodurre ai nostri ospiti.
Chimicamente si tratta di una reazione tra gli aminoacidi e gli zuccheri dei tessuti: azionati con la giusta quantità di energia (temperatura) questa può avvenire, colorando di bruno la superfice e dando luogo ad un nuovo sapore zuccherino. In parole più semplici, a 140° di temperatura il tessuto esterno della carne si colora e si insaporisce.
Non si tratta di una bruciatura, dunque, ma di una reazione chimica. Per mettere in pratica questo trucco e risparmiarci critiche alla cottura, insomma, la padella deve essere veramente molto calda.
Inoltre, al suo interno non ci deve essere acqua, che renderebbe vano il tentativo. Asciughiamo quindi la bistecca con grande attenzione prima di portarla a cottura. Spennellarne la superficie con olio può aiutare la reazione di Maillard, vista la capacità dell’olio di sopportare e di trasmettere le alte temperature. Meglio in tal caso usare quelli vegetali come il burro di arachidi, visto che hanno un punto di fumo più alto. Inoltre la creazione della crosticina croccante bruna di Maillard dipende molto dal tipo di carne:
i tagli di manzo sono naturalmente ricchi di zucchero; per le carni bianche, invece, può essere utile incentivare la reazione marinando la carne precedentemente ricordando di aggiungere nella marinatura una componente acida data dal limone o dall’arancia.
Ce lo rivela Cracco il segreto per cuocere una bistecca facendo risaltare appieno il sapore della carne
Il punto è che molti si spaventano quando sentono lo sfrigolio della carne. In realtà se sta avvenendo la razione non c’è nulla da temere. Basterà girare lato quando la crosta uniforme si è creata. E se parliamo di materiali in grado di trasmettere il calore alla nostra bistecca, pare non ci siano scelte migliori rispetto alla ghisa oppure alla cara vecchia griglia.
Lo sanno bene i maestri della carne argentini, che utilizzano la cosiddetta parrilla per riscaldare la sontuosa carne della pampa. Possiamo imparare molte cose da loro. Per esempio alcuni tagli di carne super economici del manzo che loro nobilitano, noi quasi non li conosciamo. Sarebbe il caso di chiedere questi pezzi al macellaio, per variare la nostra offerta culinaria ma anche per conoscere nuovi sorprendenti tagli.
