Non ci sono storie, quando si parla di cucinare la carne, alcuni di noi nascono con un dono speciale, mentre altri non sono proprio portati. Riuscire ad azzeccare la giusta cottura senza rovinare una buona bistecca è d’altronde un requisito importante per qualunque chef, anche casalingo.
Non dobbiamo disperarci, però, perché anche per i più negati rimane la possibilità di poter imparare qualche trucchetto e migliorare così la tecnica.
Le regole generali
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Per buona cottura della carne si seguono generalmente 4 fasi principali: “Bleue” e cioè appena cotta all’esterno ed estremamente rossa al centro, senza la perdita di succhi al taglio. Al sangue, cioè sempre rossa all’interno ma una volta tagliata fuoriescono i succhi. Di media cottura, ovvero con appena una leggera tinta di rosa all’interno. Infine ben cotta, dove il rosa all’interno sparisce completamente e il colore si presenta uniforme.
Una volta identificati i 4 tipi di cottura dovremo poi concentrarci su come raggiungere questi risultati attraverso una corretta gestione della temperatura. La carne, innanzitutto, andrebbe tenuta a temperatura ambiente per almeno mezz’ora prima di essere cotta. Poi, per una cottura senza grassi, dovremo sempre scaldare la padella prima di mettere la carne in modo da creare quella buonissima crosticina all’esterno. Un passaggio che non molti sanno essere fondamentale, dato che aiuta a mantenere i succhi all’interno e lasciare la carne tenera e saporita.
Carne succosa e cotta a puntino senza troppi affanni grazie a questo trucco semplice che ci insegnano i nonni
Il trucco più importante, però, per cucinare sempre della carne che si avvicini il più possibile alla perfezione è scoprire quante volte girarla. Questo numero varia di molto a seconda del tipo di carne che si vuole cucinare.
Ad esempio per degli hamburger è importantissimo che la carne venga girata solo una volta, cucinando d’un fiato ogni lato. Per le bistecche, invece, sebbene smuoverle il meno possibile non sia sbagliato, rigirarle con cura ogni 30 secondi da dei risultati migliori. Dovremo però ricordarci di non bucare mai la carne, onde evitare che perda i preziosi succhi, e toccarla con le dita per saggiarne la consistenza. Con un po’ di esperienza è infatti possibile capire la cottura della carne senza tagliarla ma solo riconoscendo la resistenza delle fibre al tocco. Grazie a questi accorgimenti potremmo allora avere sempre carne succosa e cotta a puntino senza bisogno di grandi doti alla griglia.
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