Alla base di molti tra i piatti più apprezzati della cucina di tutto il mondo, c’è la carne. Se però non cucinata bene, può anche trasformarsi in uno dei piatti più odiati. Capita spesso infatti che durante la sua cottura questa si indurisca e diventi molto sgradevole da consumare.
Questo accade perché spesso la cottura non è ben bilanciata, si rischia di farla cuocere troppo e di disidratarla, o di farla cuocere troppo poco. Ad influenzare la durezza della carne sono anche fattori esogeni come l’età dell’animale, il taglio scelto, la quantità di grasso e l’acqua presente nelle fibre.
Come scegliere una carne morbida
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Per scegliere una carne morbida è importante indirizzarsi verso i tagli che hanno meno tessuto connettivo ricco di fibre, il quale indurisce la carne. Un esempio di carne più morbida sono i tagli posteriori e la zona lombare, questi tagli sono più adatti a cotture leggere come la grigliatura. Mentre i tagli anteriori sono più ricchi di muscolatura e quindi di fibre, e dunque più adatti alle lunghe cotture.
Tecniche per evitare che si indurisca in cottura
Ecco come ottenere una carne così buona e morbida da sciogliersi in bocca, con queste tecniche geniali consigliate dai migliori chef:
La principale tecnica è sicuramente la cottura a basse temperature, così che il tessuto connettivo possa sciogliersi e lasciare una gelatina che ammorbidisca la carne rendendola gustosa e così tenera cda sciogliersi in bocca.
Un’altra tecnica fondamentale è quella di tagliare la carne a fettine sottili, o ancora utilizzare il batticarne. Questa tecnica rompe le fibre muscolari e rende la carne più morbida.
Infine per ammorbidire la carne è molto valida la tecnica della marinatura. Le marinature possono essere di diversi tipi, a base di latte o yogurt, o a base di aceto e agrumi. Queste sostanze acide riescono ad ammorbidire le fibre muscolari e a rendere la carne più morbida.
Se questa guida su come ottenere carne così buona e morbida da sciogliersi in bocca con queste tecniche geniali consigliate dai migliori chef è stata utile, è possibile anche leggere questo articolo per una bistecca fiorentina con i fiocchi.
