La carne di vitello è nota per fondere perfettamente tenerezza e digeribilità. Questa carne è perfetta per adulti, bambini e anziani ed è inclusa anche nelle diete più ipocaloriche. La Redazione di ProiezionidiBorsa intende fornire una guida, grazie alla quale orientare i Lettori sulle metodologie di cottura più adatte a ogni taglio del bovino. Bisogna conoscere i tagli più comuni di questa carne per capire come cucinarli impeccabilmente.
La lombata
Indice dei contenuti
I tagli di vitello certamente più noti per la loro tenerezza e delicatezza sono la lombata e il filetto. Questo taglio pregiato è spesso indicato con nomi diversi: controfiletto, lombo, roast beef o carrè. Molto dipende anche dalla precisa zona dell’Italia in cui è possibile ordinare al ristorante questo taglio. Ma quali sono i migliori metodi di cottura di questa sezione? Se lasciata intera, la lombata è ottima come arrosto; se porzionata in fette, dalla lombata è possibile prelevare e cucinare le cotolette o le braciole. In alternativa, è possibile ricavare da questo taglio delle bistecche.
I tagli di carne più comuni: il filetto
Proprio sotto la lombata è posizionato il filetto, che non ha bisogno di troppe presentazioni. Il modo ottimale per cuocerlo è una cottura alla piastra velocissima, che lasci la carne al sangue e tenera al centro. In alternativa, è possibile ricavare delle bistecche da cuocere a puntino. Consigliamo anche la cottura in medaglioni per 3 minuti per lato, direttamente in padella.
L’entrecôte
Bisogna conoscere i tagli più comuni di questa carne per capire come cucinarli impeccabilmente e tra questi, certamente, è da includere l’entrecôte. Questo taglio è conosciuto anche con il nome di controfiletto ed è la parte anteriore della lombata. Il modo migliore di cucinarlo è lo stesso illustrato poco prima per il filetto.
La fesa di vitello
Un altro taglio comune e sufficientemente economico è la fesa di vitello, una porzione della coscia, che non presenta quasi alcuna percentuale di grasso. Consigliamo di cuocerla per pochi minuti in padella con aglio e origano, oppure come bistecca se il taglio è più alto. Essa è ottima anche come carne da utilizzare per involtini, specie quando la fetta è sottile come un comune affettato.
Lo scamone
Sempre alla zona della coscia appartiene lo scamone, anch’esso estremamente magro e ottimo per le diete ipocaloriche. Consigliamo di cucinarlo alla pizzaiola oppure di realizzare gustose impanature per trasformarlo in cotoletta.
La noce
La noce è spesso venduta come un’alternativa alla tagliata di vitello. In questo modo è possibile abbattere il costo di circa la metà, per una carne altrettanto buona. Il modo migliore di cucinarla è come il filetto o l’entrecote, ma consigliamo di lasciarla rigorosamente più cruda al centro. Questo taglio tende a seccarsi velocemente e a risultare stopposo.
Il girello
In ultimo il girello o megatello, che appartiene alla zona superiore della coscia. Tale taglio trova solitamente impiego per la preparazione del tanto famoso vitello tonnato, ma consigliamo anche la cottura sotto forma di arrosto. Ormai è chiaro, bisogna conoscere i tagli più comuni di questa carne per capire come cucinarli impeccabilmente e tale guida semplificherà molto il compito.
