Frollare la carne è un’operazione che permette di migliorare di molto il suo sapore. Non è la stessa cosa però che lasciarla semplicemente in freezer. Scopriamo allora i segreti della frollatura e come gli chef giapponesi la applichino persino al pesce. Basta lasciare la carne nel frigo?
L’uomo è nato con due mestieri su questa terra: agricoltore e cacciatore. Questi ultimi sapevano che mangiare la carne di un animale appena ucciso non era il massimo che si potesse ottenere da essa. Come fare allora per conservarla un po’ più a lungo?
Perché conviene marinare la carne
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Conservare la carne poteva creare problemi di irrancidimento. La carne cominciava a guastarsi e bisogna buttarla. Così nel Medioevo si utilizzava la tecnica della marinatura, giunta ancora oggi fino a noi.
Lo scopo della marinatura era di coprire la carne con del liquido, in modo tale che non entrasse in contatto con l’aria. È proprio questa che accelerava i processi di decomposizione, rovinando la carne. La marinatura permetteva di conservare la carne più a lungo.
Tuttavia era anche usata per coprire la carne che già cominciava ad andare a male e una volta cotta, non era più possibile distinguerla. Oggi la marinatura serve ad arricchire la carne di sapori particolari, un procedimento molto apprezzato in cucina.
Come si ottiene una buona frollatura
Oltre alla marinatura esiste anche la frollatura o affinamento. Lo scopo della frollatura è di fare aumentare i sapori della carne, esponendola alla giusta temperatura e alla giusta umidità. Per questo motivo, piuttosto che le celle frigorifere, si utilizzano le cantine ad una temperatura compresa fra 1 e 3 gradi e ad un’umidità fra il 70 e i l’80%. Durante l’affidamento parte dell’acqua che è contenuta nella carne evapora lentamente permettendo agli altri sapori di concentrarsi. In questo modo la carne riceve un’intensità diversa e dei sapori che vanno dal burro, alla frutta secca, al caramello.
Basta lasciare la carne nel frigo per una buona frollatura che duri?
A volte si dice che la carne è frollata, ma in effetti è stata semplicemente conservata nelle celle frigorifere per un mese o un mese e mezzo. Non è proprio la stessa cosa della carne frollata, così come descritta sopra. Certo in tutto questo periodo nella cella frigorifera la carne diventa più tenera. Tuttavia niente a che vedere con i risultati di una carne frollata secondo tradizione.
Eventualmente possiamo chiedere al nostro macellaio di fiducia un bel pezzo di manzo frollato. È proprio questa la carne che meglio si presta alla frollatura, perché più resistente. Un pezzo di manzo lo si può frollare senza problemi fino a 8 settimane e anche più. Ma 8 settimane è il tempo ottimale per una buona frollatura.
In Giappone si froda anche la carne del pesce
In Giappone vi è una grande cultura per quanto riguarda il trattamento della carne del pesce. Non a caso è il paese in cui è nato il sushi. Ebbene qui si fa frollare la carne del pesce. Pesce solo di grande qualità, perché seguendo delle regole abbastanza precise, la carne aumenta il suo sapore esattamente come per la carne di manzo. Ma non è un procedimento da tutti. Per un tonno ad esempio il periodo di frollatura è di almeno una settimana e fino a due, per ottenere un sapore veramente unico.
