Sappiamo tutti che quello della cucina è un piccolo mondo fatto di segreti del mestiere. Si tratta d’altronde di una piccola officina chimica in cui gli elementi si combinano grazie ad alcuni principi fisici e chimici. Questo ragionamento vale in qualsiasi passaggio: dalla conservazione a basse temperature, fino alla cottura e persino nell’assemblaggio di un piatto.
Quando creiamo la panna montata, ad esempio, non stiamo facendo altro che giocare con le particelle di ossigeno. Così come quando versiamo il limone sul carpaccio, sull’insalata e la frutta non stiamo facendo altro che modificare la composizione delle molecole. Nel primo caso rendiamo le fibre della carne più digeribili. Nel secondo, invece, rendiamo la vitamina C più adatta all’assorbimento da parte del nostro organismo. Allo stesso modo, ci fa comodo conoscere un principio fisico nella fase di cottura che rischia di spegnere il fornello e creare problemi nella cottura stessa. Possiamo dire basta acqua della pasta che straborda in pentola quando bolle, in questo modo.
Risolvere un problema comune in cucina
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Ci sarà successo innumerevoli volte: la pasta sta cuocendo nella pentola dell’acqua bollente. Ad un certo punto notiamo il livello dell’acqua aumentare. Raggiunge il bordo in pochi secondi producendo molta schiuma. Poi, arrivata al limite, straborda. Un problema nei ristoranti, che devono mantenere tempi organizzativi ben precisi. Ma anche una scocciatura per noi cuochi amatoriali. Visto che potrebbe spegnere la fiamma mentre non ci accorgiamo e sporcare il piano cottura.
In molti duranti questi mesi consigliano addirittura di spegnere la fiamma ad un certo punto. Sostengono infatti che all’acqua della pasta basta raggiungere la temperatura di bollizione per cuocere efficacemente. Di certo in questo modo non si correrà il rischio di avere la schiuma. Ma ci sorprenderà sapere che ci basta un cubetto di ghiaccio per scongiurare questa sgradevole conseguenza. Gettiamolo nell’acqua durante il momento di formazione della schiuma e noteremo come per magia che questa scompare del tutto.
Basta acqua della pasta che straborda in pentola quando bolle con questo trucco
Da un punto di vista fisico questo fenomeno viene nominato come shock termico. La temperatura del ghiaccio causa un’improvvisa rimodulazione nell’acqua. La maggior parte dell’energia dell’acqua ora si direziona a ristabilire il disequilibrio causato dal differenziale estremo di temperatura. Tutta energia che non sarà dedicata alla produzione del vapore. E che dunque porta ad una sua rapidissima caduta del livello di schiuma che minaccia di uscire.
Il ghiaccio viene molto utilizzato in cucina anche a fine cottura per una ragione estetica. Quando lo gettiamo su crostacei e verdure, ad esempio, i colori sembrano ravvivarsi. Tutto il mondo della cucina è pieno di segreti. Ad esempio, sono in pochi che conoscono la ragione per la quale le bottiglie di vino hanno un formato di 75 cl e non di un litro o mezzo litro.
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