I marchi di tutela di qualità sono delle certificazioni attribuite ai prodotti agricoli ed alimentari. Esistono marchi di qualità a livello europeo. Ovvero le DOP (Denominazione di Origine Protetta), le IGP (Indicazione di Origine Protetta), e le STG (Specialità Tradizionale Garantita). Esistono anche marchi di tutela nazionali come le PAT, le IGT, le DOC e le DOGC.
L’iter per ottenere un marchio di tutela è complesso. Il Ministero nazionale e la Commissione Europea vaglia le richieste delle associazioni di produttori.
L’attribuzione del marchio di qualità è correlata ad una territorialità specifica e a dettagliati disciplinari di produzione. L’ottenimento del marchio rappresenta una tutela speciale del prodotto o dell’alimento, compresi i vari aspetti implicati. Il riferimento è sia all’ambiente geografico che ai fattori umani.
La colatura di Cetara
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La colatura di alici ha ottenuto recentemente il marchio DOP. Si tratta un condimento tipico di Cetara, una località della costiera amalfitana. Lo si ottiene dalla maturazione delle alici sotto il sale. Il gusto è davvero unico e inconfondibile.
Ma non è finito qui, in quanto è stato approvato il marchio di tutela DOP per l’oro ambrato di Cetara, la colatura di alici frutto di una tradizione secolare. Riviviamo, in breve, il procedimento secolare e artigianale della colatura di alici di Cetara.
Un procedimento lungo e artigianale
Le alici si pescano nel golfo di Salerno da marzo a luglio. Sono, poi, eviscerate e private della testa, prima di essere cosparse di sale marino per un giorno.
A questo punto, il pesce azzurro lo si dispone nel terzigno, un contenitore grande un terzo della botte, fatto di legno di rovere o di castagno.
Si procede con uno strato di alici, disposte una dietro l’altra, con la tecnica “testa-coda”, e uno di sale, alternativamente.
Il terzigno è sigillato con il tompagno che è una sorta di coperchio di legno. Su di esso si dispongono dei pesi, con una pressatura maggiore per i primi due giorni. I pesi saranno ridotti nei giorni successivi.
Il risultato è un condimento unico nel suo genere
L’effetto del processo di maturazione, in locali freschi ed areati, delle alici pressate col sale, produce un liquido che si travasa poi in altri contenitori.
Successivamente è prevista una esposizione alla luce. Ciò al fine di favorire una parziale evaporazione ed una maggiore concentrazione del condimento.
Intorno a questo periodo, tra ottobre e novembre, si versa il liquido nelle piccole botti. Nuovamente a contatto con le alici, ancora a maturazione, la colatura raccogliere e si arricchisce di ulteriori sentori.
La raccolta della colatura di alici avverrà attraverso un foro della botte. Si filtrerà con l’ausilio di teli di lino e si raccoglierà in appositi piccoli contenitori di vetro.
A dicembre sarà bello e pronto, per condire gli spaghetti della vigilia degli abitanti della costiera amalfitana e di quanti lo sceglieranno.
Ma da quest’anno, per l’uscita 2021, si tratterà di un condimento ancora più eccezionale. È stato, infatti, approvato il marchio DOP di tutela per l’oro ambrato di Cetara, la colatura di alici frutto di una tradizione secolare.
In quest’articolo, infine, viene esposta la ricetta di un primo piatto speciale condito con l’oro ambrato di Cetara.
