Quando si parla di cucina, si pensa in genere a due cose. Il pensiero va subito ai grandi chef oppure alle nostre nonne. Ci si ricorda sempre di come erano brave tra i fornelli e soprattutto di come sia cambiata la cucina da allora. Eppure nel passato le cose erano più buone, forse solo perché erano più genuini i cibi.
Dalle tradizioni del Centro Italia arriva sulla nostra tavola quotidiana un risotto da leccarsi i baffi. Potremmo ben dire altro che riso alla cantonese, ma questo risotto li batte tutti.
Le migliori varietà di riso
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Nel Mondo vi sono tante varietà di riso, ma la più conosciuta è certamente il Basmati. Originario dell’India e del Pakistan ha la caratteristica di essere lungo e sottile. Tiene bene la cottura e i chicchi restano ben separati, senza rilasciare amido. Proprio per questa caratteristica forse si presta un po’ meno ai risotti mantecati, come piacciono in Italia. Va molto meglio per le pietanze tipiche dell’India e che ricordano in qualche modo il riso alla cantonese. Chicchi di riso asciutti, ma ben integrati con altri alimenti.
Per dei risotti invece stile italiano ci sono altre varietà da utilizzare. Dalla Pianura Padana arrivano le qualità di riso Carnaroli, Arborio, Baldo, Roma e tanti altri ancora. Il Carnaroli è molto conosciuto, anche un po’ più caro rispetto agli altri, ma di qualità certa. Un riso simile, sempre superfino ma che costa meno, è il Roma. Per chi non lo conoscesse sarebbe opportuno provarlo almeno una volta.
Altro che riso alla cantonese, ma questo risotto poco conosciuto conquisterà gli ospiti perché nasconde un piccolo segreto
Utilizzando le varietà del riso Arborio, Baldo oppure Roma, potremmo cucinare un ottimo risotto. Dalle tradizioni contadine, riscopriamo il risotto alle melanzane. Siamo nel periodo in cui è possibile trovarle al supermercato. Per chi non conoscesse questo risotto, si prepara in modo molto semplice.
Si tagliano le melanzane a funghetti e si mettono sotto sale per un paio di ore. Serve a tirarne fuori l’amaro e renderle più dolci, proprio come facevano le nostre nonne. Poi si estraggono dall’acqua con le mani, pressandole in modo tale da far uscire l’acqua restante.
Mentre le melanzane sono sotto sale, si prepara un brodo vegetale e si tiene a parte ben caldo. Ora si comincia la cottura del riso, dopo averlo ben lavato. Si tira con il brodo vegetale, in cui avremo messo anche un filo d’olio EVO.
Aggiungiamo anche le melanzane e lasciamo cuocere insieme al riso, tirando con il brodo di volta in volta. Le melanzane daranno un sapore caratteristico al risotto. Facciamo cuocere per bene, mescolando di tanto in tanto.
A fine cottura spegniamo il fuoco e subito aggiungiamo velocemente un uovo nel risotto, lasciandolo dissolvere. Si cuocerà col calore stesso della pietanza e rafforzerà il gusto di questo magnifico risotto. Un riso assolutamente da provare.
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