La crisi dell’olio di girasole, il cui prezzo aumenta sempre più, orienta la scelta verso un altro olio per friggere. Ce ne sono diversi sui banchi del supermercato, ma quale si potrebbe acquistare per friggere in sicurezza?
Quale olio per sostituire quello di girasole
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L’olio di girasole era quello più utilizzato in cucina, per friggere. Un olio di semi abbastanza leggero con pochi grassi saturi e che permette delle buone fritture. Il problema è che al supermercato oramai ha raggiunto il costo degli altri oli di semi più blasonati. A questo punto, ci si potrebbe domandare se valga ancora la pena acquistarlo in sostituzione degli altri.
La qualità di un olio non si vede solo dall’effetto che dà in frittura. Gli oli contengono anche quantità di grassi saturi e insaturi. Quelli su cui bisogna fare attenzione sono i grassi saturi, che provocherebbero colesterolo. I migliori sarebbero allora gli oli poveri di grassi saturi. Tuttavia, quando parliamo di frittura bisogna tener presente anche un altro fattore. In commercio, infatti, si trovano due tipi differenti di olio dello stesso seme. Prendiamo per esempio l’olio di mais. Si può trovare il tipo non raffinato, come anche l’olio di mais raffinato.
Altro che di girasole o di mais, l’olio ottimo per friggere si troverebbe fra quelli che molti non comprano
I non raffinati ricevono un processo di produzione semplice. In genere mantengono intatte le caratteristiche nutritive. Troviamo i grassi insaturi, le vitamine e il profumo. La raffinazione lascia quasi intatti i grassi, ma elimina le vitamine e il profumo. Tuttavia, si guadagna in conservabilità. Allora altro che di girasole o di mais, conta anche se l’olio sia raffinato o no. Un altro fattore importante è che la raffinazione permetterebbe di alzare il punto di fumo. Questo stabilisce la temperatura a cui un olio si può impiegare, senza che produca sostanze pericolose per la salute. Ora, si ritiene che una frittura riesca bene alla temperatura di 180 gradi. Un olio per friggere allora deve avere un punto di fumo ben oltre questa temperatura.
Un olio ideale per friggere
L’olio di girasole non raffinato ha un punto di fumo di pochi gradi sopra i 100. L’olio di soia, mais, arachide non raffinati lo hanno intorno ai 160 gradi. Anche l’olio EVO si aggira su questa temperatura. Il burro intorno ai 170 gradi. Tutti questi non sarebbero allora molto indicati per friggere. Invece gli oli raffinati superano tutti i 200 gradi. L’olio di girasole intorno ai 210, quello di mais, arachidi e soia poco sopra. L’olio di oliva intorno ai 235 gradi. Il burro chiarificato di Ghi intorno ai 250 gradi. Peccato, però, che il raffinamento faccia perdere il profumo dei polifenoli, il gusto e le vitamine.
Cosa che non capita totalmente all’olio di oliva, ricco in polifenoli. Questo, oltre ad avere un punto di fumo alto, arricchisce la frittura del suo inconfondibile sapore. Ha un costo contenuto ed è spesso lasciato sugli scaffali, per preferirgli l’olio extravergine di oliva. Eppure, per una frittura ricca di sapori, non avrebbe rivali.
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