Ottenere dei piatti gustosi è il massimo che ci si può aspettare dalla cucina. Mangiare con equilibrio fa bene alla salute. Anche aggiungere quel tocco particolare di gusto, rende un piatto molto più appetitoso. Molti pensano alle spezie e agli aromi per rendere la carne più saporita, ma a volte basta il taglio. Sembra quasi una fake news e invece è un segreto da grandi chef.
Quando desideriamo un taglio di carne, certo ci rechiamo in macelleria. Lì il nostro beccaio di fiducia ci taglia con maestria i pezzi di carne che desideriamo. Al supermercato troviamo la carne già preparata e tagliata a dovere. In genere, per tagliare la carne si adopera il coltello a filo liscio. Va bene il classico coltello da chef un po’ a forma di quarto di luna. Tuttavia, bisogna dire che abbiamo sempre sbagliato a tagliare la carne, se si vuol ottenere più gusto.
Scegliere sempre gli strumenti giusti
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Di coltelli ve ne sono diversi in cucina. Persino per tagliare il formaggio esiste un coltello particolare. Per i formaggi a pasta dura come il grana e il parmigiano si adopera un piccolo coltello. Ha la lama a forma di goccia, utile piuttosto che per tagliare, quanto per incidere. La sua lama s’incunea nella pasta dura del formaggio e, facendo leva, ne stacca un pezzo.
Diverso è il coltello per il formaggio a pasta morbida, come può essere lo stracchino o il camembert. Normalmente quando si tagliano questi formaggi, la lama ha difficoltà a tagliare. Il formaggio poi si ripiega su stesso attorno alla lama del coltello. Per questi formaggi ci vogliono i coltelli dalla lama bucherellata. Mentre la lama scende nella pasta morbida, penetra anche l’aria attraverso i buchi. S’impedisce al formaggio di incollarsi alla lama. Il taglio così diventa facile e preciso.
Abbiamo sempre sbagliato a tagliare la carne perché è questo il modo giusto per ottenere piatti più gustosi
Come per il formaggio anche per la carne ci vuole un buon coltello. Lama liscia e filo tagliente sono le caratteristiche principali. Si può utilizzare il classico coltello da cuoco o coltello trinciante. Assolve pienamente il suo compito e si usa anche per sminuzzare e tagliare le verdure.
Una lama liscia taglia bene la carne e la superficie diventa liscia. Invece, per avere una carne più saporita, gli chef a volte la tagliano con il coltello del pane.
È un coltello diverso, con la lama seghettata. Tagliando la carne in questo modo il taglio non è perfetto come col coltello liscio. Durante il taglio la carne si sfibra leggermente. Ma è proprio questa imprecisione, che durante la cottura darà molto più gusto. Aumenta infatti la superficie di contatto con la padella. Si otterrà così una carne più abbrustolita. Il sapore aumenterà e la carne sarà anche più morbida, grazie ai succhi che resteranno racchiusi tra gli sfilacciamenti delle fibre. Ecco un piccola segreto da grandi chef.
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