In un articolo precendente abbiamo già approfondito il tema della pizza perfetta, sotto il profilo della scelta della farina adatta e del tipo di lievitazione. Oggi invece ci occuperemo di altre fondamentali questioni, sempre attinenti questa preparazione. Nel dettaglio, illustreremo 3 segreti dell’acqua nell’impasto, per sfornare a casa una pizza perfetta.
Tre aspetti fondamentali, quando si parla dell’acqua per l’impasto della pizza fatta in casa, sono la durezza, la quantità e la temperatura. Procediamo con ordine.
La durezza dell’acqua in un buon impasto casalingo
Indice dei contenuti
Introduciamo il primo dei 3 segreti dell’acqua nell’impasto, per sfornare a casa una pizza perfetta. In questo caso facciamo riferimento alla composizione dell’acqua legata alla sua durezza, ossia alla percentuale di sali di calcio e magnesio in essa disciolti.
Per un buon impasto, sono sconsigliate acque dolci o dure. Nelle prime l’acqua non ha una sufficiente percentuale di carbonati, bicarbonati, solfati, cloruri e nitrati. L’impiego di simili acque porterebbe l’impasto ad essere troppo colloso. Al punto che potremmo essere costretti, per recuperare, ad aumentare la quantità di sale o di farina.
Nel secondo caso, invece, quando l’acqua è dura, anche l’impasto risulterà più resistente. Di conseguenza incontreremo maggiori difficoltà nella lievitazione.
La durezza dell’acqua è espressa, come concentrazione di sali, in gradi francesi. Un’acqua moderatamente dura dovrà avere valori ricompresi tra i 5° e i 20° F.
Questa tipologia di acqua favorisce una maglia glutinica giusta: né troppo debole né troppo dura, favorendo una giusta lievitazione dell’impasto.
Dunque, per un impasto perfetto, usiamo pure l’acqua di rubinetto, se conosciamo il suo grado di durezza. Nel dubbio, o comunque per stare più sicuri, utilizziamo un’acqua minerale naturale, di cui possiamo conoscere i valori in etichetta.
La quantità di acqua e l’idratazione della pizza
Passiamo adesso al secondo dei 3 segreti dell’acqua nell’impasto, per sfornare a casa una pizza perfetta. Diciamo pure che, in linea di massima, più l’impasto della pizza è idratato, più risulterà digeribile e leggero. Per una buona pizza, la percentuale d’idratazione si dovrebbe aggirare tra il 55 e il 65% del peso della farina. Dunque, per ogni kg di farina dovremmo utilizzare tra 550 gr e i 600 gr di acqua.
Questo principio andrebbe poi legato al grado specifico di assorbimento della farina, che dipende appunto dal tipo di farina scelto. Quelle deboli (farina di riso, di avena, di farro, di segale, di miglio), con forza fino a 170 W, assorbono fino al 50% del loro peso. Hanno meno glutine e una più bassa propensione alla lievitazione.
Le farine medie (farina tipo 1 e 2), con una forza fino a 270 W, assorbono fino al 65% di acqua rispetto al loro peso.
Quelle forti (farina 0 e 00), fino 350 W, assorbono fino al 75%-80%.
Infine abbiamo le farine speciali (tipo la farina di manitoba), che vengono combinate a quelle deboli negli impasti ed assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.
Le farine medie e forti sono quelle più indicate per la pizza.
La temperatura dell’acqua
Siamo giunti infine all’ultimo dei 3 segreti dell’acqua nell’impasto, per sfornare a casa una pizza perfetta. Manco a dirlo, si rivela importantissima anche la temperatura dell’acqua, perché è l’unico parametro su cui possiamo lavorare per influenzare la temperatura dell’impasto. Più difficile è invece garantire una temperatura costante dell’ambiente, anche nel passaggio da una stagione all’altra.
La temperatura ottimale dell’impasto che favorisce una buona lievitazione è di 24°. Ora, per regolarci in modo ottimale, vale la regola del 55: ossia la somma della temperatura dell’ambiente, quella della farina e dell’acqua.
Se è facilmente desumibile la temperatura dell’ambiente, che sarà uguale a quella della farina, possiamo anche determinare la temperatura a cui portare l’acqua e dar inizio all’impasto.
A spanne, in inverno, quando la temperatura interna di un ambiente domestico oscilla sui 20°, quella dell’acqua dovrà essere sui 15° circa. In estate, invece, ad una temperatura interna prossima ai 26°, l’acqua dovrà essere portata (e impiegata) ad una temperatura di 3°.
Ecco dunque illustrati 3 segreti dell’acqua nell’impasto, per sfornare a casa una pizza perfetta.
