Il calamaro fritto è un piatto molto goloso che si cucina praticamente in tutto il centro e sud Italia. È un piatto tipico non solamente in Italia, ma in tutto il bacino mediterraneo. Si trova con facilità anche in Grecia, in Turchia, in Spagna e persino in Argentina, dove la cucina italiana è diffusissima. È una pietanza abbastanza semplice, si tratta di anelli di calamaro infarinati e fritti. Ma come tutte le cose che sembrano semplici, nasconde delle insidie. Bisogna sicuramente fare attenzione ad alcuni aspetti, se si vuole ottenere una buona frittura. Per “buona” si intende: che non debba essere unta; molliccia; e la croccantezza deve essere tale, senza però far stracuocere il calamaro. Con i 3 trucchi da vero chef per ottenere dei calamari fritti perfetti, croccantissimi e per niente unti, sarà facile ottenere un piatto perfetto.
Scegliere la giusta farina
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È importante sapere che se si vogliono ottenere dei buoni calamari fritti, la scelta della farina adatta fa la differenza. Per friggere il pesce non va utilizzata farina di tipo 00. Serve una farina più strutturata. Una farina di grano duro, chiamata anche semola. Questo farà la differenza. La crosticina esterna dei calamari sarà più spessa e saporita e il calamaro, al suo interno, rimarrà più tenero.
Usare acqua ghiacciata prima di friggere
Tra i 3 consigli da vero chef per ottenere dei calamari fritti perfetti, croccantissimi e per niente unti, questo è forse quello più bizzarro, ma al contempo è quello che fa la differenza assoluta.
Dopo che i calamari saranno stati chiaramente puliti e tagliati a rondelle, vanno infarinati e poi passati per un attimo in acqua ghiacciata (acqua e ghiaccio). Velocemente si fa sgocciolare l’acqua in eccesso, se c’è, e via a friggere nel tegame dai bordi alti. Lo shock termico che si andrà a creare tra il calamaro immerso in acqua gelida e l’olio bollente, farà sì che la crosticina diventi più spessa e croccantissima. Chiaramente bisogna fare massima attenzione alle mani, perché potrebbe rimanere intatta qualche gocciolina di acqua che a contatto con l’olio può schizzare. Movimenti rapidi e un coperchio per fritture saranno di aiuto in questo passaggio.
L’olio alla giusta temperatura
Uno dei problemi di una frittura “moscia” e soprattutto unta, è un olio che non ha raggiunto la giusta temperatura. La temperatura adatta per friggere i calamari deve essere di 180 gradi. Si può usare il termometro per fritti. Se non si possiede, aspettare qualche minuto e fare la prova delle bollicine è la soluzione adatta. Immergere un pezzettino di calamaro nell’olio, se frigge allora immergere anche gli altri.
Mai immergere troppa roba contemporaneamente, la temperatura dell’olio si abbasserebbe di colpo e la frittura si rovinerebbe. I calamari vanno immersi ad uno ad uno, altrimenti rimarranno attaccati durante la cottura.
Con questi 3 consigli da vero chef per ottenere dei calamari fritti perfetti, croccantissimi e per niente unti, preparare dei calamari a regola d’arte sarà molto più facile.
