Ecco 2 procedure di spurgo per eliminare il gusto amarognolo delle melanzane, quella di ammollo in acqua e aceto e quella sotto sale. Scopriamole insieme.
Per preparare la parmigiana, anche le nostre nonne, seguivano preventivamente la procedura di “spurgo”. Si tratta di un’attività preliminare a quella di cucinare le melanzane che serve per eliminarne il sapore amarognolo ed ammorbidirle. Le due tecniche che illustreremo sono davvero semplicissime e vecchie quanto il cucco ma sempre valide per cucinare quest’ortaggio. Ricco di vitamina C e di fibre, è un alimento perfetto per l’inverno. Esso, infatti contiene quei nutrienti necessari per condurre una dieta sana ed equilibrata. Il retrogusto amaro che rilasciano con la spurgatura dipende da una sostanza, la solanina, prodotta dalla pianta per difendersi da funghi ed insetti. Anticipiamo subito che le tecniche più utilizzate per spurgare le melanzane sono quella dell’ammollo in acqua e aceto e sotto sale. Eseguendole prima della preparazione del piatto, le melanzane cuoceranno più velocemente, richiedendo anche meno olio.
Procedure valide e tradizionali per spurgare l’ortaggio
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La prima procedura che indicheremo è quella dell’ammollo in acqua e aceto. Prima di procedere all’ammollo, occorrerà lavare bene le melanzane, passandole sotto l’acqua fredda. Poi, ne rimuoveremo la base e la calotta, decidendo, a piacimento se eliminarne o meno la buccia. In ogni caso, tagliamo la melanzana a fette, larghe circa 1 cm e versiamole in una ciotola piena di acqua fredda, aggiungendo 2 cucchiaini di aceto.
Tagliamo le melanzane-proieizionidiborsa.it
Infine, le lasceremo in ammollo per circa 30 minuti. Dopodiche, le scoliamo e asciughiamo per bene. Con questa procedura semplice, economica e veloce, avremo realizzato l’effetto desiderato. Delle 2 tecniche per spurgare le melanzane, l’appena descritta, è certamente quella che ci consente di arrivare prima alla realizzazione del piatto da cucinare. Veniamo, adesso, alla seconda, chiamata “sotto sale”, anch’essa tradizionalmente utilizzata.
2 tecniche per spurgare le melanzane eliminando l’amarognolo per una parmigiana perfetta
Alcuni utilizzano la doppia procedura, mettendo le melanzane prima in acqua e aceto e poi anche sotto sale. Ciò, per garantirsi di aver rimosso completamente il gusto amarognolo. I primi passaggi da seguire, sono gli stessi per entrambe le procedure. Quindi, anche in questo caso: tagliare le melanzane a dadini o a fette di 1 cm di spessore. Poi, si può rimuovere o meno la buccia, a seconda dei gusti. A questo punto, prendiamo uno scolapasta e vi collochiamo le melanzane una sopra l’altra, in modo da sottoporle ad una leggera pressione. Su ogni fetta, cospargeremo una manciata di sale grosso.
Aggiungiamo il sale grosso-proiezionidiborsa.it
Infine, aggiungiamo un peso sopra alle melanzane, avvalendoci di un piatto o di un coperchio. Dopo questa preparazione, le lasciamo riposare per circa 2 ore. Al termine, occorre rimovere il sale dalle melanzane, sciacquandole sotto l’acqua corrente fredda. Infine, si devono strizzare e asciugare, utilizzando la carta o un canovaccio pulito. Poi, potremo procedere alla preparazione vera e propria della parmigiana.
